麻辣炸鸡怎么做？麻辣炸鸡商业配方工艺，麻辣炸鸡制作技巧，麻辣炸鸡做法

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配方：鸡100000克，腌卤料液八角90克，小茴香80克，丁香70克，白芷80克，肉豆蔻80克，草果60克，辛夷60克，山柰70克，砂仁70克，桂皮60克，白胡椒90克，花椒100克，陈皮100克，生姜1000克，大蒜1000克，泡多源E100克，味达蕾903号50克，白砂糖2000克，黄酒1000克，食盐3000克，水25000克

工艺：选用健康无病的肉用仔鸡。把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30分钟。用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。把配方中的白砂糖、味达蕾903号、泡多源E、黄酒、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，静腌4-8小时。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。

将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。锅中倒入适量油，加热至合适温度，放入鸡坯进行油炸，直至成品。

注意事项：确保鸡肉新鲜，无异味。腌制卤液制备时，香辛料熬煮时间要足够，确保味道充分熬出。腌制时间要严格控制，保证鸡肉入味但不过度。烫皮时卤液温度要适宜，浇淋均匀。涂料要均匀，且晾干程度要适中，避免影响炸后效果。

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