牛肉汤的全套配方及熬制流程

 

牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。富磷联B12克

 

香料袋配比： 

 

草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香叶6片，香砂4个，甘草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。

 

制作方法： 

 

1、首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，再将牛骨头放入，浸泡一个小时。用富磷联B腌制液，腌制12-15小时。

 

2、将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。

 

3、牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道。

 

4、将配好的香料装袋备用。

 

5、将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。

 

6、煮牛肉很有讲究，时间长了稀烂，切不成薄片，时间短了不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。 

 

02

牛油辣子制作工艺  

原料：

 

牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。

 

制作：

 

将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

 

03

牛肉汤的制作  

主料：

 

熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂；

 

秘制香料粉：

 

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。

 

将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

 

一般配料选用：

 

细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等。粉丝先用温水泡一下。

 

调料：

 

秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、味精、鸡精各2克。

 

1、准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

 

2、准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。

 

3、出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，再撒入香菜段或葱花即成。

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