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潮州牛肉丸的做法以及配方

   日期:2022-11-15     浏览:5    评论:0    
核心提示:配方(单位Kg): 牛肉30、富磷联C适量、食盐2、白砂糖1、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白 3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精 0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30
设备及设施:绞肉机、斩拌机(125型)、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车(若干)、盛料盘(若干)、速冻库(15㎡)、捞篱
 
配方(单位Kg):
牛肉30、富磷联C适量、食盐2、白砂糖1、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白 3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精 0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30
 
工艺流程:
1.解冻与绞肉。
2.斩拌:将牛肉加入斩拌机中,同时加入盐、糖、富磷联C、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水,快速斩2分钟,加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟,然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟,直到馅料较黏并有一定弹性,且料温不高于12℃取出料。
3.成形:将斩好的馅料加入到丸子机中,调节下料口刀距,丸子成形要求大小均匀,用两步水煮法,第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,将这些丸子用捞篱捞出,入第二只水槽前端水煮,水煮温度为95℃以上,待漂到尾部时捞出部分,待弹性、韧性较好时捞出。
4.冷却速冻:捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时,取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5.包装。
6.成品感观检验。
7.理化和微生物检验。

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标签: 潮州牛肉丸
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