花溪牛肉粉的技术及配方

 
一、牛肉的制作

腌制牛肉：

将20千克牛肉洗净放入容器，加入用水溶解好的富磷联B型160g，葱段20g、姜丝20g、盐100g、味精25g、料酒100g，腌4-6小时。

将提前腌制好的牛肉用开水烫一下之后，切大块，入锅煮至断生捞出，投入 40 千克的汤料锅内，加糖色 500 克，卤料包一个，盐适量，卤到熟透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至熟烂。

（刚开始试做可将所有材料按照比例减少）

卤料包配方：

干辣椒80克，花椒、草果各10克，八角、砂仁各30克，陈皮15克，小茴香15克，桂皮8克，香叶10克。

糖色的制作：

1、炒锅中加入植物油和冰糖（冰糖必须先敲碎），中火翻炒，不停搅拌。

2、炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。

3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

二、高汤的配方及制作

原料：

老母鸡1500g、牛大骨6000g、清水40kg、姜块200g、精盐适量、大葱5根；

汤料包：

陈皮22g、豆蔻25g、白芷30g、山奈30g、丁香3g、草果50g、肉桂26g、良姜26g、小茴香35g、砂仁24g、草蔻28g、花椒34g、八角36g（用纱布包起来备用）。

混合油的制法：

植物精炼油、牛油、熟猪油的比例是7：10：8加热后混合均匀即可。

三、出品制作流程

1、酸菜切碎片，香菜切寸段；

2、每碗牛肉粉用鲜米粉 200g，投入开水中烫熟，捞入大碗内；

3、再将牛肉片、牛肉丁、酸菜、香菜、放入粉上，舀入高汤、加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。

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