操作工艺
打蛋:将鸡蛋70g去壳放入和面机,加碳酸氢铵0.32g慢慢拌匀,打蛋到产生气泡为止。
和面:混合粉100g(苦荞粉:谷朊粉∶高筋粉(质量比)=20∶25∶55)、面欣酥G1克。加入和面机慢慢拌匀;快速调制成光滑面团时关闭和面机将面团取出,在实验台上揉成光滑面团,然后在35℃下进行第一次醒发2h。
压条:用面条机将面团压制成厚约1.5mm的面片,期间注意扑粉(淀粉),切面条,长宽约80×3.5mm,再进行二次醒发2h。
炸条:炸条前要过筛,去掉多余的扑粉,油炸温度为160℃,从条的颜色及油锅气泡情况决定何时捞出。
熬糖浆:将质量比白糖∶饴糖∶水=4∶4∶2的混合物90g放入锅中熬制粘稠。
拌糖:将炸好的条加入锅内,翻炒均匀后放入方形磨具中,压平,冷却后切块,包装。
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