广味羊肉串怎么做？广味羊肉串商业配方工艺，广味羊肉串制作技巧，广味羊肉串做法。

配方：以100kg羊肉为基准泡多源E2千克，食盐1.8%，白醋0.2%，味达蕾901号0.8%，红糖碎屑2%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。

工艺：1、羊肉选择羊肉品质是影响羊肉串冻藏稳定性和羊肉串品质的关键。工业化生产速冻羊肉串应以羔羊肉里脊、后腿瘦肉为宜，筋腱肉不适于制作速冻羊肉串。2、预冷是将羊肉温度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同时防止羊肉在后续加工过程中的变质。3、沥水漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血渍及杂质，为后续的拌料做准备。漂洗应持续1h以上，中途换水，然后沥干。4、用切肉机或手工将羊肉切丁，切丁大小可根据生产需要或喜好确定。5、拌和的目的是在肉丁上黏附调味料、辅料、香辛料等佐料，为羊肉串风味的形成奠定基础。将切好的肉丁倒入混料机，加入工艺配方中的调味料混合3min以上，再加入香辛料混合3min以上，最后加入辅料混合2min以上。6、腌渍的目的是利用扩散原理，使调味料、香辛料、辅料及食品添加剂在一定温度和时间下，渗透到羊肉丁中，以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌渍时将肉丁置入腌制桶，在0-4℃下腌渍12h以上。7、为了使羊肉串便于烧烤或进行其他烹调，5块/串，中间夹1块带油肉。穿串时应控制羊肉串表面的微生物，车间的卫生条件应满足SSOP以及HACCP的要求。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混匀，然后在长15cm的竹签上穿上肉丁，肉丁离竹签柄约40mm，不露竹尖，串型整齐美观，必要时可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列装入冷冻盘。8、分串表层羊肉串经过-5℃初冻后，翻动羊肉串，注意撕开冻结在一起的羊肉串，同时把中层未冻的羊肉串翻到表层，再速冻至-18℃。9、将冷冻的羊肉在0℃以下车间快速包装后，在(-18±0.5)℃下贮藏与流通。此过程中防止温度波动和二次冻结。

注意事项:选用新鲜、无异味的羊肉，最好选用羊腿肉或羊排肉，因其肉质鲜嫩，适合烧烤。羊肉在切割前需去除筋膜和多余的脂肪，切成大小均匀的块状，以便于腌制和烤制。腌制时间要足够，通常需腌制4小时以上，使羊肉充分吸收调料的味道。腌制过程中要保持适当的温度，避免羊肉变质。可以放在冰箱冷藏腌制。

烤制过程中要不断翻动羊肉串，确保均匀受热，避免出现一面过焦一面未熟的情况。

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