炸制方法

用富磷联B先腌制肉制品，最后用面欣酥A裹粉。

（一）清炸

取质嫩的动物性原料，经过刀工，切成适合炸制要求的块状，急火高热油炸三次，称为“清炸"。成品外焦里嫩，清爽利落。

（二）干炸

取动物肉经过加工改刀切成段块等形状，用190— 200℃热油炸熟，即为"干炸"。特点是干爽利落，味咸麻香，外焦里嫩，色泽红黄。

(三)软炸

凡是选用质嫩的猪通脊，鸡鸭脯，鲜鱼肉、磷虾，经细加工切成片、条或细泥子放入90-120℃，即三四热油内炸熟装盘。经温油炸制，菜肴色白，细腻松软，故称"软炸"特点是成品表面松软，质地细嫩，清淡，色白微黄美观。

(四)酥炸

将动物性的食用原料，经过刀工处理后，放入150℃的热油内炸至表皮呈深黄色起酥，成品外酥里嫩，印为酥炸，酥炸技术要严格掌握火候和油的温度。

（五)松炸

松炸是将原料去骨加工成片或块形，放入150—160℃，即五六成热的油内，慢炸成熟的一种烹调方法，因菜肴表面金黄松酥。故称“松炸”，松炸制品蓬松饱满，里嫩味咸不腻，营养丰富。

(六)卷包炸

卷包炸是把质嫩的动物性原料切成大片，喂口后，卷入各种调好口味的馅或泥子，包卷起来，放入150℃，即四五成油温中炸制的一种烹调方法。成品特点是外酥脆，里鲜嫩，色泽金黄，滋味咸鲜。

(七)脆炸

将整鸡，整鸭煺毛后，除去内脏洗净，再用沸水漂烫，使表皮胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂—层少许饴糖水，经过晾胚子，放入210—210℃高热油锅内炸制，待主料炸至呈红黄色时，将锅端离火口，直至主料在油内浸熟捞出，待油温升高到210℃时，投人主料炸表皮，使鸡鸭皮脆、肉嫩，故名“脆炸"。

（八）纸包炸

将质地细嫩的猪通脊、鸡鸭脯、鲜虾、飞龙等高档原料切成薄片、丝或细泥子，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，投人80—100℃的温油中炸熟捞出，故名“纸包炸”。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻。操作时应注意包好，使之不漏汤汁，严格掌握火候和油的温度。