肉制品加工工艺

选料→精修→注射→滚揉→静腌→微冻→精加工→定量、包装→检验，入冷库储存。

2）主辅料

主料：冷却猪肉。

辅料：盐、糖、味精、味达蕾901号调味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等。

3）设备

注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子称、热封机、速冻隧道。

鸡肉油炸品的原料

１、无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；

２、无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；

３、带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；

４、组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

５、馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块．油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品．

二.油炸品适合调理的口味

基本配料：盐，糖，味达蕾903号，鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，辣，淀粉

三.裹粉上浆的方式

１.直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高。

２.浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少。

３.粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用。

４.粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感。

５.浆粉：减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料。

６.单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面较酥脆。通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。

五.油炸工艺的设置

1.直接油炸，适用于块形较小的原料；

２.炸——蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；

３.炸——热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质。另外，油炸的温度应控制在180度左右为宜。