01
羊肉选购
1一看颜色,颜色粉红的肉嫩,颜色深红和褐色的是老羊肉。
2.二看脂肪,白的嫩,发黄的是老羊肉。
3.三闻,质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。
4.四摸,肉有点粘手说明没有注水,比较鲜嫩。如果肉表面光滑,甚至有水份渗出,可能是注水肉。
5.山羊,腥臊膻味重,最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口,没有膻味。
6.做羊肉串最好的肉是羊排肉,因其肉肥瘦相宜,三分肥七分瘦,这样烤出来的羊肉串肥瘦相间,才是最好吃的。
02
烧烤技法--刀法
肉切的好坏直接影响后面的操作。用长刀,刀面斜度为两个45度,这样切出来的是长的厚片,视觉上显的很大,也非常好烤。以5元1串的羊肉串为例,可以用1斤羊肉出20串,看着还很大。别人只能出15串。切肉的时候一定尽量的切均匀。块不宜太大或太小。
烧烤--腌制
调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡),洋葱1斤,白胡椒粉8克,十三香10克,味达蕾903号15克。将调料放入切好的羊肉里,搅拌均匀直至花椒水完全吸进去,加鸡蛋两个,淀粉2两再拌均匀即可。
注意:腌制时间,看到腌料水完全吸收进去就可以了
04
选肉穿羊肉串
穿串要讲究两瘦夹一肥(羊尾油),瘦肉和肥肉风味各异,入口后会感受到不同的口感。调料水完全吸入,羊肉己经入味,可以穿串了。将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上,每串5块,3块瘦的,夹2块肥的。肉穿成丁字形,留有一点缝隙。穿肉时,肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就是说要钎子尽可能多接触肉块,要不然肉块受热不均外焦里生。
烧烤火候
市场上有电烤、气烤、碳烤。木碳完全烧透才可以使用,这是烧烤的关键。烧烤最佳温度为500至600度(温度高了外面糊里面生,火小了烤出来的肉发柴)。一般碳火的高度在6至7公分。
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