01 面团温度的重要性
——与酵母赛跑
面团温度如此重要，其中主要的原因是面团里住着的酵母，是有生命的。当它感受到适宜的温度，会活跃起来，快速进行发酵。混合的时间，往往与温度密切相关。在有工具辅助的情况下，原料的混合不可避免地摩擦，产生热量。混合时间越长，面团的升温越多。
所以，一旦酵母与面团混合，活化了，面包师便开始了“与酵母赛跑”的旅程。这趟赛跑的终点是烤炉里，升温到大约50℃的面团（此时酵母将丧失活性）。并且，酵母的精力是有限的。为了让酵母能在我们需要的时候——初次发酵、最终发酵的阶段——释放精力，丰盈面包的组织，而且在烤箱中产生一定的炉内膨胀力（oven spring），我们需要控制酵母奔跑速度。最为关键的，便是温度。
02 搅拌阶段的控温措施
在搅拌阶段，我们需要尽量控制酵母的奔跑速度。因此，这个过程里温度不能过高，让酵母加速跑，消耗太多精力；也不能过低，影响我们原本的生产排期。对此，我们有几种不同的应对措施：
1. 控制原料温度：主动控制原料温度是相对方便的操作。当环境温度过高时，将所有原料冷藏或冷冻，可以减缓温度的升高。当环境温度过低时，整个升温的过程也会减慢，可能不必对所有原料降温。
如果搅拌的过程中升温，那么将面团捞出缸，铺在一块冷冻的烤盘上，迅速降温，再放入搅拌缸中搅拌。不过，这种方式适用的范围是有限的。一是，面团已经成形，能捞出缸。二是，面团比较小，易于操作。
如果搅拌出缸后，温度过低，且为了不影响生产排期，那么可以将面团展开，薄薄地铺在烤盘上（使温度快速均匀传递），放入烤箱中，以不超过酵母失活温度（50℃左右）的炉温快速升温。同时，为了防止水分散失，面团表面喷水（并且，水的导热性比空气强，能更好地传导热）。
注意：黄油在搅拌前，需要提前放置室温。因为室温下才能与面团混合均匀。另外，如果搅拌升温过多，也会导致黄油融化，与面团分离。
2. 控制酵母起跑的时间（后酵母法）：面筋的产生与酵母无关，因此前期面粉与水的混合，可以不让酵母参与。这也避免激活酵母让它跑起来。这种方式被称为“后酵母法”。通常做法是：在面筋已经发展到较为结实的阶段，再将酵母加少量水搅拌后，混合到面团中。加入酵母的时机不能太晚，因为酵母需要均匀混合在面团中，但同时要保证混匀的过程中，面团不会搅拌过度。
3. 控制环境的温度：对于工厂而言，第一条所述的用冷冻烤盘极速降温做法，显然是很难操作的。因此，控制混合的条件和环境温度，就尤为重要。Modernist Bread 中说道“面团随着发酵温度会逐渐与环境保持平衡”。这就是为什么后厨常常会挂着温度计、湿度计，又或者放置加湿器。对于小规模经营，控制温度的方式比较灵活，只要掌握基础知识，也能灵活应对。不过，如果能创造一个恒温恒湿的环境，也将减少很多的意外事故。对于大规模生产而言，环境条件的稳定性就更加必要了。这将使得SOP的制作更加精细和准确，出品的稳定性和一致性也会得到保障。
03 结语
当我们谈论混合的温度时，讨论的是“如何打造环境”——在发展出理想的面筋为目标下，一个能调控好酵母赛跑速度的环境，以使得酵母的精力投注在我们需要的阶段。另外，其他受温度影响的原料，如黄油，也需要注意。
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