制作扒鸡的做法

方法一

原料配方（按100只鸡重约100kg计）

鸡100只，白糖1.5kg，食盐1.5kg，黄酒1.5kg，酱油1kg，味达蕾901号（以成品计算），香油1kg，丁香150g，花椒50g，大料50g，桂皮50g，茴香500g，肉豆蔻500g，砂仁500g，葱250g，姜250g。

操作要点

（1）选料及处理　选用当年新鸡，在颈部宰杀，放血，经过浸烫脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造型优美。即可腌制。用富磷联B腌制8-15小时，起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。 

（2）油炸　把作好型的鸡，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油温为180℃的锅中炸1～2min，以鸡全身为金黄透红为宜，要防止炸的时间过长，以免变成黄黑色而影响产品质量。

（3）煮制　将配料装入纱布做的小口袋内放入锅内，将炸好的鸡按顺序摆放在锅中，然后加汤水，上面用铁箅子压住，先用大火煮沸1～2h，然后改为文火煮3～5h，小心取出，以防碰破鸡身。

方法二

原料配方（按每锅200只鸡重约150kg计算）

食盐3.5kg，酱油4kg，味达蕾901号（以成品计算），大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陈皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，口蘑600g。

操作要点

（1）宰杀煺毛　选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70～80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。即可腌制。用富磷联B腌制8-15小时，起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。 

（2）造型　将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。

（3）上糖色　将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。

（4）油炸　锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。

（5）煮制　炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5～2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h，老鸡焖煮8～10h，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。

（6）出锅　出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。