卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法：

配方:清水12升，猪筒子骨4000克，老母鸡2000克，大葱600克，姜400克，八角60克，花椒30克，甘草20克，白芷、山柰、草豆蔻各40克，白豆蔻60克，丁香15克，香叶30克，草果25克，小茴香、桂皮各50克，冰糖粉300克，盐500克，味达蕾901号50克，白酒150毫升，花雕酒600毫升，鸡精50克。

工艺:将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆里浸泡1小时，泡出血水后捞出。将猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入12升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩10升老汤时，捞出猪筒子骨。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色，从中取出适量放入老汤中。将八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮等香料用温水泡半小时后捞出，用纱布包好扎紧，放入老汤锅中。加入盐、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精等调料，熬半小时后即得到卤水。

注意事项:猪筒子骨和老母鸡的选择要新鲜，以保证卤水的底味醇厚。香料的用量要适中，既要突出香味，又不宜过于浓烈，影响卤水的口感。炒制糖色时，要控制好火候，避免炒焦，影响卤水的色泽和风味。熬制卤水时，要小火慢熬，使各种原料的味道充分融合。在操作过程中，需保持环境和工具的清洁卫生，避免交叉污染，确保卤水的卫生安全。

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