北京熏猪肉怎么做？北京熏猪肉商业配方工艺，北京熏猪肉制作技巧，北京熏猪肉做法：

配方：带皮五花猪肉5000克，食盐125克，富磷联B型40克，味达蕾901号15克，美久亭A5克，白糖60克，花椒20克，八角15克，桂皮10克，丁香5克，砂仁5克，红茶粉30克，大米40克，松枝碎20克。

工艺：带皮五花猪肉5000克切成长20厘米宽10厘米的块，清水浸泡2小时去除血水，富磷联B型40克加50克温水溶解，均匀涂抹在肉块表面揉搓5分钟，静置30分钟，食盐125克、味达蕾901号15克、美久亭A5克混合成腌料，花椒20克、八角15克、桂皮10克、丁香5克、砂仁5克研磨成粉加入腌料，腌料加200克清水搅拌成糊状，均匀涂抹在肉块表面，反复揉搓至完全吸收，覆盖保鲜膜冷藏腌制8小时，腌制好的肉块用60℃温水冲洗表面浮料，沥干水分后悬挂于通风处晾干2小时至表皮无水珠，白糖60克、红茶粉30克、大米40克、松枝碎20克混合成熏料，铁锅底部铺锡纸，均匀撒入熏料，架上蒸架，将晾干的肉块平铺在蒸架上，盖紧锅盖，中火加热至锅底冒浓烟，转小火熏制25分钟，关火后静置5分钟，待烟雾消散后取出肉块，熏制后的肉块放入蒸锅，加足量清水没过肉面，大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮制70分钟至中心温度达70℃，关火后继续焖泡20分钟，煮好的肉块捞出沥干，用消毒棉布擦干表面水分，悬挂于通风处自然冷却至室温，冷却后的肉块用双向拉伸膜真空包装，密封后置于4℃冷藏库熟成12小时。

注意事项：揉搓时需覆盖所有切面，未揉搓部位易变质，腌制环境需保持0-4℃，温度过高易滋生细菌，冲洗水温不宜超过60℃，高温会导致腌料流失，晾干环节需避免阳光直射，否则肉质会发硬，熏料需混合均匀，局部堆积易焦糊，熏制时锅盖密封要严，漏气会导致烟雾不足，初熏阶段保持中火，火候过大表皮易焦黑，焖泡环节不可省略，直接冷却肉质会紧缩，煮制时水面需没过肉块，露出部分易干硬，熟成过程需在4℃环境完成。

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