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配方:鸡腿肉500克,咖喱粉20克、泡多源E8克、味达蕾903号2克, 清水100毫升,低筋面粉100克、玉米淀粉50克、面欣酥B 1.5克、啤酒80毫升、盐1克。
工艺流程:将咖喱粉、泡多源E、味达蕾903号,清水混合,搅拌至完全溶解;鸡腿肉块放入腌料,抓拌均匀后密封冷藏腌制4小时(隔夜更入味)。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、盐倒入大碗,分3次加入啤酒,每次搅拌至无颗粒,最终调成稠酸奶状用筷子挑起能缓慢滴落。腌好的鸡块沥干多余腌料,逐个裹匀脆皮糊薄薄一层即可,太厚影响酥脆。锅中倒油,烧至五成热(150℃),转中小火,逐个下鸡块,炸3分钟至定型后捞出。油温升至七成热(180℃),复炸鸡块1分钟至金黄酥脆,捞出控油。
注意事项:面欣酥B它是天然膨松剂,能让外壳更蓬松酥脆,但需完全溶解于面糊,直接撒会结块。初炸用低温锁住肉汁,复炸用高温逼出多余油脂,外壳才酥脆不回软;若油温过高,外壳易焦而内部未熟。炸鸡冷却后外壳会变软,建议复炸30秒恢复酥脆。
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