香辣脆皮炸鸡腿怎么做?香辣脆皮炸鸡腿商业配方工艺,香辣脆皮炸鸡腿制作技巧,香辣脆皮炸鸡腿做法

配方：鸡腿500克，泡多源E 10克，富磷联B4克，味达蕾903号2克，辣椒粉10克、花椒粉3克、五香粉2克、蒜粉5克、姜粉3克、盐8克、白糖5克、料酒15毫升、生抽20毫升、蚝油10毫升，低筋面粉200克、玉米淀粉100克、面欣酥B3克、辣椒粉5克、盐2克，辣椒面3克、孜然粉2克、熟白芝麻2克。

工艺流程：鸡腿洗净，用厨房纸吸干表面水分，用刀在鸡腿表面划2-3刀深度至骨，方便腌料渗透。将泡多源E，富磷联B，味达蕾903号用1温水溶解。加入辣椒粉、花椒粉、五香粉、蒜粉、姜粉、盐、白糖、料酒、生抽、蚝油，搅拌成均匀腌料。将鸡腿放入腌料中，抓拌均匀至每块鸡腿都裹满腌料，密封冷藏腌制6小时。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、辣椒粉、盐倒入大碗，混合均匀。腌好的鸡腿沥干多余腌料，逐个裹匀裹粉薄薄一层即可。过一遍清水速度要快，再裹一层裹粉，抖出多余鳞片形成酥脆外壳的关键。将挂粉后的鸡腿摆入盘子，放入冰箱冷藏30分钟，锅中倒油，烧至五成热（150℃），转中小火，逐个下鸡腿，炸6分钟至定型后捞出。油温升至八成热（190℃），复炸鸡腿2分钟至金黄酥脆，捞出控油。

注意事项：泡多源E能让外壳更蓬松，鸡腿肉厚，需腌制6小时以上才能充分吸收腌料味道，否则内部会寡淡。腌制前必须吸干水分，否则腌料不易吸收，炸制时还易溅油。初炸用低温（150℃）锁住表面粉层，复炸用高温（190℃）逼出多余油脂，外壳才酥脆不回软；若油温过高，外壳易焦而内部未熟。

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