辣卤牛蛙怎么做?辣卤牛蛙商业配方工艺,辣卤牛蛙制作技巧,辣卤牛蛙做法

配方：牛蛙3只，富磷联B8克、味达蕾901号4克、料酒15克、姜片10克，清水5斤、猪骨1斤、鸡架1斤，香辛料：八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果2颗、白芷3克、花椒15克、干辣椒20克、小茴香4克、山奈2克，盐25克、冰糖15克、鸡精10克、郫县豆瓣酱30克、红油50克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣10克。

工艺流程：牛蛙宰杀去皮、去内脏，冲洗干净后剁成3厘米块，用清水浸泡30分钟去血水，中途换水2次。盆中加入溶解的富磷联B溶液、味达蕾901号、料酒、姜片，放入牛蛙块冷藏腌制2小时。猪骨、鸡架焯水后放入锅中，加5斤清水大火煮沸，转小火熬1小时成高汤，滤出骨渣备用。香辛料用温水浸泡10分钟，装入纱布袋扎紧。锅中加2勺油，放入葱段、姜片、蒜瓣炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油，倒入高汤。放入香辛料包、盐、冰糖，大火煮沸后转小火熬20分钟出香味，加鸡精调味，最后淋入红油搅匀。腌制好的牛蛙用清水冲洗2遍，沥干水分。卤水保持微沸状态，放入牛蛙块，大火煮3分钟后立即关火，浸泡15分钟入味捞出牛蛙装盘，淋上少许卤汁，撒葱花、香菜点缀即可。

注意事项：牛蛙易滋生细菌，需现杀现用；剁块后浸泡血水要彻底，否则卤制时易浑汤。卤牛蛙时大火煮沸后立即关火，靠余温浸泡入味，避免肉质收缩变硬。卤水需每天煮沸一次，冷藏保存可反复使用3-5次。

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