卤牛杂怎么做？卤牛杂商业配方工艺，卤牛杂制作技巧，卤牛杂做法：

配方：牛杂（牛肚200克、牛肠200克、牛心150克、牛肝150克、牛肺150克）共850克，富磷联A10克，味达蕾901号5克，肉桂8克，黑胡椒6克，山奈5克，红花椒4克，干青花椒2克，八角10克，阳春砂8克，香叶2克，小茴香5克，白芷6克，当归8克，肉豆蔻7克，干朝天椒3克，草果8克，母丁香2克，草豆蔻5克，白豆蔻5克，良姜5克，美味鲜80克，红烧酱油15克，盐50克，花雕酒60克，糖色50克，红油豆瓣酱30克，姜片80克，大葱段50克，鸡精30克，色拉油100克，陈醋10克，清水2000克。

工艺：将850克牛杂（牛肚、牛肠、牛心、牛肝、牛肺）切块后放入盆中，加清水淹没浸泡一晚，10克富磷联A加50克温水溶解后倒入牛杂中拌匀，腌制13小时，浸泡好的牛杂冷水下锅，大火煮沸后焯水3分钟，捞出用冷水冲洗干净，锅中加100克色拉油烧热，放入8克肉桂、6克黑胡椒、5克山奈、4克红花椒、2克干青花椒、10克八角、8克阳春砂、2克香叶、5克小茴香、6克白芷、8克当归、7克肉豆蔻、3克干朝天椒、8克草果、2克母丁香、5克草豆蔻、5克白豆蔻、5克良姜，小火煸炒2分钟至香料出味，加入80克姜片、50克大葱段继续炒1分钟，倒入10克陈醋、60克花雕酒燃烧两次去腥，加入30克红油豆瓣酱炒出红油后装入料包，锅中加2000克清水大火煮沸，放入焯水后的牛杂，大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮1小时至牛杂六成熟，加入香料包、80克美味鲜、5克味达蕾901号、15克红烧酱油、50克盐、30克鸡精，继续煮1小时至牛杂熟透，用筷子插入牛杂最厚处无血水渗出时关火，捞出牛心、牛肝用冷水冲2分钟降温，牛肚、牛肠、牛肺继续浸泡在卤汁中自然冷却，冷却后的牛杂切片，每份用量根据需求调整，切好的牛杂放入砂锅，加卤汁淹没，大火煮沸后撒大蒜叶末即可。

注意事项：牛杂需选新鲜无异味食材，浸泡时中途换水2次去血水，腌制时需翻动牛杂使均匀吸收，焯水时冷水下锅，热水下锅会导致肉质收缩变硬，香料煸炒需用小火，大火易焦糊产生苦味，花雕酒燃烧去腥需远离火源操作，红油豆瓣酱需炒出红油再装包，卤汁需完全没过牛杂，否则上部肉质易干硬，煮制时保持中火微沸，大火会导致肉质松散，筷子插入测试时需避开筋膜部位，浸泡入味时需加盖，防止卤汁挥发浓度变化，冷却后需连同卤汁一起冷藏，单独存放肉质易干。

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