糟肉怎么做?糟肉商业配方工艺,糟肉制作技巧,糟肉做法

配方：（牛肉/猪肉）100千克、腌制料（食盐2.2千克、佳多美A24型200克、白糖1.5千克、玉米淀粉1千克、葱姜汁300克、味达蕾901号400克、冰水15千克）、白卤料（水100千克、豆蔻600克、葱1千克、砂仁300克、姜500克、八角100克、桂皮100克、月桂叶100克、丁香40克、鸡骨架10千克、精盐2千克、白糖1.2千克）、糟卤料（白卤澄清汤6千克、香糟卤6.6千克、黄酒3千克、曲酒200克）、装袋料（鸡精100克、七彩滴1号5克）。

工艺流程：选择牛前腿、后腿或西冷肉，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血及污物，分切成250克左右的小块，用清水冲漂去血污后沥干水分。将食盐、佳多美A24型、白糖、玉米淀粉、葱姜汁、味达蕾901号与冰水混合成腌制料，与肉块均匀混合后腌制，初始温度控制在8℃以下；若用真空滚揉，采用间歇滚揉方式，总腌制时间不少于36小时。水沸腾后下肉块，保持沸腾15～20分钟，撇去表面浮油及杂物，减少肉内水分流失。将豆蔻、葱、砂仁、姜、八角、桂皮、月桂叶、丁香包成香料包，与鸡骨架入锅加水熬制2小时，捞出鸡骨架后滤去沉渣及浮沫，加入精盐、白糖，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40分钟，出锅后自然冷却至15℃以下。取白卤澄清汤6千克，加香糟卤6.6千克、黄酒3千克、曲酒200克混合均匀，将白卤好的牛肉浸没糟卤中30分钟，温度控制在20℃以下。取糟卤10千克，加鸡精100克、七彩滴1号烧开，冷却至凝胶；按规格将牛肉、糟卤冻胶装袋，抽真空封口。冷藏销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，其他产品用高压杀菌，参数按产品大小优化；杀菌后冷却至室温。

注意事项：肥瘦比例3:7为佳，过瘦易柴，过肥则腻。腌制温度需严格控制在8℃以下，温度过高易变质；香辛料需用温水浸泡10分钟后再包入纱布袋，避免苦涩味；白卤时先大火煮沸再转小火焖煮，避免肉质收缩变硬。糟卤温度需控制在20℃以下，温度过高会导致香糟卤变质，影响风味。

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