法国老面怎么做?法国老面商业配方工艺,法国老面制作技巧,法国老面做法

配方：法国粉（高筋面粉）1000克，佳多美Q型10g，倍田14号3克，水720克，低糖干酵母5克，盐20克。

工艺流程：将法国粉、佳多美Q型，倍田14号、水倒入搅拌缸，低速搅拌至无颗粒、混合均匀。在面团表面均匀撒上低糖干酵母，室温静置15～30分钟，让面团进行自我分解（自水解）。静置后，低速搅拌1分钟，使酵母与面团初步融合。加入盐，先低速搅拌4分钟至盐充分混入面团，再转快速搅拌30秒，增强面筋。搅拌至面团具有良好的延展性，表面光滑，面温控制在24℃左右。用保鲜膜覆盖面团，室温（约25℃）发酵约30分钟。发酵完成后，轻拍面团排气，将其压平。进行“三折两次”翻面：将面团上下各向中间折1/3，完成第一次三折；旋转90°后重复操作，完成第二次三折。整合面团形状，继续室温发酵约30分钟。将面团放入冰箱（约4℃）冷藏发酵12小时，完成法国老面的制作。

注意事项：搅拌完成的面温需严格控制在24℃左右，避免过高导致发酵过快或过低影响活性。冷藏发酵时，冰箱温度需稳定在4℃，防止温度波动影响面团状态。翻面操作需轻柔，避免过度排气导致面团断裂。

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