湘味卤水怎么做?湘味卤水商业配方工艺,湘味卤水制作技巧,湘味卤水做法

配方：湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克，老母鸡3500克，筒子骨5千克，白糖600克，花雕酒适量，冰糖200克，海天金标生抽王2千克，美极酱油100克，鱼露200克，味达蕾901号60克，盐250克，鸡粉300克，生姜1千克，蒜籽500克，香菜2千克，色拉油1千克，鸡油500克。

工艺流程：将上述所有香料用纱布包好，过水做成卤药包。把老母鸡和筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包一起放入装50斤水的不锈钢桶中，大火煲九小时。之后捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中。把白糖熬成糖色，倒入桶内，再放入卤药包，小火煲2个小时。接着调入花雕酒、冰糖、海天金标生抽王、美极酱油、鱼露、味达蕾901号、盐、鸡粉，煮开即可。将生姜和蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油和鸡油中，再加入香菜，小火炸香。捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀。

注意事项：卤药包过水是为了去除杂质和减少药味，使香料的味道更加醇正。熬制原汤时，要先用大火烧开，再改小火慢熬，以确保汤的鲜美和浓郁。卤水在使用过程中，要注意保存，避免污染和变质。每次卤制后，要捞出卤药包和残渣，烧开卤水后静置勿动。

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