酱香肘子怎么做？酱香肘子商业配方工艺，酱香肘子制作技巧，酱香肘子做法

酱香肘子怎么做？酱香肘子商业配方工艺，酱香肘子制作技巧，酱香肘子做法：

配方：猪肘子1300克，盐30克，糖20克，富磷联B型8克，冰水1200克，冰糖30克，香料包（包含八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等适量），葱段50克，姜块30克，红辣椒10克，料酒30克，蚝油20克，红烧酱油15克，豆瓣酱20克，五香粉5克，鸡粉3克，鸡精3克。

工艺：将整理好的1300克猪肘子用火烧去表皮上的毛发并用清水清理干净，配制注射液称取1200克冰水加入30克盐、20克糖、用温水溶解好的8克富磷联B型，用均质机或高剪切乳化机进行均质温度控制在5℃以下，将盐水注射机用清水冲洗干净后将压力调制30kPa左右保证注射率达到30%也可采用2次注射，将注射好的肘子连同渗出的料液腌制8-12小时，将腌制好的肘子放入清水锅加入葱段50克、姜块30克、料酒30克去腥烧开后再大火煮30分钟左右撇除浮沫，将肘子从开水锅中捞出后放入盆中备用，锅中油烧热加入30克冰糖炒个糖色加入清水接着把香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡粉、鸡精放入水烧开后小火熬出香味即成卤汤，将肘子放入卤汤中小火酱制至熟烂入味。

注意事项：猪肘子处理要干净，火烧去毛和清理表皮要彻底，避免影响口感和卫生。注射液配制要精确，各种调料用量要准确，过量可能影响健康。腌制时间要足够，确保猪肘子充分吸收料液味道。煮制过程中要适时撇去浮沫，保持汤汁清澈。炒糖色时要注意火候，避免炒焦产生苦味。卤汤熬制时香料包和各种调料要适量，根据口味调整。酱制过程中火候要控制好，小火慢炖，使猪肘子充分入味且熟烂适中。卤好的猪肘子若不立即食用，应妥善保存，避免变质。整个制作过程要注意卫生，操作环境、工具要清洁干净，防止微生物污染。

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