酸辣柠檬凤爪怎么做?酸辣柠檬凤爪商业配方工艺,酸辣柠檬凤爪制作技巧,酸辣柠檬凤爪做法

配方：鸡爪500g，富磷联E型4g，腌制液：凉开水300g，青椒碎25g，小米辣碎40g，香菜根粒10g，鲜花椒20g，蒜蓉55g，白糖30g，鸡精15g，盐10g，味达蕾901号2g，蚝油25g，生抽175g，白醋120g，香醋75g，柠檬片2-3片。

工艺流程：鸡爪解冻后用流动水冲洗30分钟至无血水剪指甲时保留1mm指甲根，防止煮制时皮肉收缩用浓度3%的盐水和富磷联E型（提前溶解）浸泡30分钟。冷水下锅时加5片香叶+2颗八角增香水沸后转中火保持微滚状态。煮制时间根据鸡爪大小调整：40g以下10分钟，40-50g12分钟，50g以上15分钟，煮好后立即用冰水激冷。沿三只脚趾中间竖切一刀，横向切断脚筋。腌制液需提前混合均匀至糖盐完全溶解鸡爪与腌制液比例建议1:0.8（液面没过鸡爪2/3）密封后需倒置冷藏使调味更均匀，每8小时翻动一次并检查酸度。

注意事项：鲜花椒必须现用现拍，提前处理会挥发香气柠檬片使用前需用盐水浸泡5分钟去农残，腌制容器建议用玻璃或食品级塑料金属会氧化醋类。

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