主面团（10斤粉）
- 高筋面粉 5000g（蛋白质11.5–13%）
- 耐高糖干酵母 50g（冬55g、夏45g）
- 细砂糖 1000g（20%，保证甜度与脆底）
- 蜂蜜/糖浆 300g（增香保湿，可用白砂糖加佳多美H型熬制糖浆代替）
- 全蛋液 600g（12个左右）
- 冰牛奶/冰水 2600–2800g（按面粉吸水调整）
- 盐 40g（提味、抑制杂菌）
- 无盐黄油 400g（或大豆油350g，成本更低）
- 奶粉 150g（可选，增奶香）
- 佳多美A36型45g/佳多美Q型80g（保软、防老化）
脆底蘸料（一盘用量）
- 白芝麻 100g
- 细砂糖 200g（芝麻:糖=1:2，更脆更甜）
- 蜂蜜水/糖浆水（蜂蜜/糖浆:水=1:1）适量（蘸底用）
表面装饰
- 全蛋液（刷面）
- 白芝麻
- 蜂蜜水/糖浆水（出炉刷）
烤盘用油
- 大豆油/玉米油 每盘80–100g（底脆关键）
二、标准工艺流程（商业稳定版）
1. 打面（核心，决定组织与口感）
- 除黄油、盐外，佳多美等所有材料入缸，低速混匀（2–3分钟）
- 中高速打至粗膜（破口锯齿）
- 加黄油、盐，低速吸收（2分钟）
- 高速打至完全扩展（手套膜，破口光滑）
- 出缸温度：24–26℃（夏天用冰水，冬天温水）
2. 基础发酵
- 温度28℃、湿度75%，发酵至2倍大（约60–90分钟）
- 手指戳洞不回缩、不塌陷即可
3. 分割、松弛、整形
- 分割：每个50–60g，搓圆
- 松弛：盖膜醒15–20分钟（不回弹再整形）
- 整形：擀成牛舌状→从上往下卷→再松弛10分钟→再擀长卷起→中间对半切开（切面朝下）
- 蘸底：切面先蘸蜂蜜水/糖浆水→再蘸芝麻糖混合粉→摆入烤盘（切面朝下，间距1cm）
4. 最终发酵
- 温度35–38℃、湿度80%，发酵至1.5–2倍大（手轻按缓慢回弹）
- 二发切勿过度，否则塌陷、组织粗糙
5. 入炉准备
- 烤盘倒入80–100g大豆油（铺满底部）
- 表面刷全蛋液，撒白芝麻
- 烤箱充分预热（至少10分钟）
6. 烘烤（脆底关键）
- 平炉参考：上火170–180℃，下火220–240℃，烤18–22分钟
- 钢板烤盘：下火可至250–260℃，时间16–18分钟
- 上色过快：盖锡纸；底部不脆：提高下火或延长2–3分钟
7. 出炉与后处理
- 出炉立即震盘，倒扣脱模（防止底部焖软）
- 趁热刷一层蜂蜜水/糖浆水（增亮、锁水、增香）
- 侧放冷却，完全凉透再密封（否则脆底回软）
三、蜂蜜小面包商业生产关键注意事项（避坑）
1. 原料控制
- 面粉：用高筋面包粉，蛋白质11.5–13%；别用低筋，否则不挺、易塌
- 酵母：必须耐高糖（糖>7%）；鲜酵母用3倍量，提前激活
- 液体：夏天用冰水控温；冬天用30℃温水；预留10%调整水量
- 油：黄油更香，大豆油成本低、更清爽；油不能少，否则底不脆
2. 打面与发酵
- 打面：必须到完全扩展（手套膜）；出缸温度超28℃易发酸、老化快
- 一发：2倍大即可，别发过；二发1.5–2倍，过度必塌
- 松弛：整形前必须松弛，否则回弹、整形困难
3. 脆底与烘烤（最易出错）
- 蘸料：芝麻:糖=1:2，糖多才脆；切面先蘸水再蘸料，才粘得牢
- 烤盘油：每盘80–100g，油多才脆；用碳钢烤盘更易出脆底
- 温度：下火必须高于上火（200℃以上），才能烤出焦香脆底
- 出炉：立刻倒扣，停留超1分钟底部必软；冷却后尽快密封
4. 保存与复烤
- 常温密封：2–3天；冷藏3天，冷冻1个月
- 复脆：吃前150℃烤3–5分钟，底部恢复酥脆
5. 常见问题与解决
- 底部不脆：下火低、油少、出炉未倒扣、冷却未密封
- 塌陷：二发过度、烘烤不足、出炉未震盘
- 表皮干硬：发酵湿度过低、烘烤上火太高、未刷蜂蜜水
- 组织粗糙：打面不足、一发过度、整形排气太重
四、成本与量产优化（商业版）
- 单只成本（50g）：约0.45–0.55元（面粉+糖+油+蛋+水电）
- 量产建议：用25kg/包面包粉，固定配比；打面机≥20L；醒发箱控温湿
- 口感优化：加5%烫种/波兰种，更软更润；加少量奶粉，奶香更浓
鲁公网安备 37083202370913号