杂果酥怎么做?杂果酥商业配方工艺,杂果酥制作技巧,杂果酥做法

配方：油皮：低筋粉2208g，高筋粉300g，面欣酥E型50g，全蛋708g，水270g，美久亭Q型5g，盐6g，酥乐油60g，油心：高筋粉1208g，酥片油560g，装饰：糖霜、核桃碎、花生碎、杏仁碎（适量）。

工艺流程：油皮：将酥乐油搅拌至无颗粒、颜色稍发白；分次加入全蛋、水、美久亭Q型，盐，每次加入后充分搅拌至油脂光滑，再加入下一次；完全混合均匀后，加入高筋粉，低筋粉和面欣酥E型，揉至面团稍有筋度；覆盖保鲜膜，松弛30分钟待用。油心：将酥片油搅拌至均匀，加入高筋粉，揉至不粘手即可。将油皮擀成四角形，包入油心；依次进行三折四次，每次擀制时注意：面皮不要粘在桌面上；避免面皮破裂；第二次擀制尺寸为25×57cm；三折两次后松弛至少3分钟，再进行第三、四次擀制；全部完成后，将面皮擀成长35×80cm、厚0.1-0.5cm的长方形；用美工刀分割成2×7cm的长方形。在长方形表面撒糖霜，均匀铺上核桃碎、花生碎、杏仁碎（压碎）。入炉烘烤。

注意事项：油皮搅拌：液体需分次加入，每次充分混合后再加下一次；揉面至稍有筋度，避免过度或不足。防粘处理：桌面撒少量面粉，避免面皮粘连；擀制时力度均匀，避免油心外露。三折两次后需松弛至少3分钟，防止面皮回缩。

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