耙齿酥怎么做?耙齿酥商业配方工艺,耙齿酥制作技巧,耙齿酥做法

配方：皮：低筋粉220克，高筋粉300克，面欣酥E型10g，全蛋70克，水270克，美久亭Q型1g，盐6克，酥油60克，包油：高筋粉120克，酥片油560克，馅料：红豆沙600克。

工艺流程：将酥油拌光滑，分几次加入鸡蛋、水、盐，每次加入都要使酥油拌光滑后再加下一次，完全拌匀后加入高筋粉、低筋粉，面欣酥E型和美久亭Q型（提前溶解），揉到有少许筋度，用保鲜膜盖上松弛30分钟。把酥片油拌均匀，加入高筋粉拌至不粘手，将油皮擀成四角形，包入油心（不能有露油现象），擀三折三次，第一、二次擀压厚度0.9-1.0cm、宽度30-32cm，三折二次后松弛至少30分钟，再擀折第三次，最后一次展开厚度0.5cm、宽度36-38cm，形状为长方形。用美工刀分成12×10cm的长方形，包入豆沙20克，压成长方形，不粘可喷少量水，包豆沙时上层比下层长出0.5-0.8cm，用美工刀均匀切三刀，翻转放入烤盘，每盘15个，刷上蛋液。产品放入烤炉内烘烤，烤盘摆放均匀。烤炉温度建议上火180°C、下火160°C。

注意事项：刷蛋液时要轻快，以免将面皮戳穿跑气，蛋液和产品接口尽量不接触，以免影响起酥效果。烤后产品颜色呈金黄色，层次分明，无太大缩水、掉皮现象，口感酥脆。包装时注意轻拿轻放，产品应无破损、掉皮，密封无漏气。

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