炸鸡排怎么做?炸鸡排商业配方工艺,炸鸡排制作技巧,炸鸡排做法

配方：鸡小胸肉80kg，冰水20kg，调味料：食盐1.5kg，白砂糖0.6kg，味达蕾903型0.3kg，泡多源E型1kg,佳多美A24型0.1kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，香辛料0.8kg，风味调整：香辣风味：加辣椒粉0.5kg，孜然风味：加孜然粉0.8kg，咖喱风味：加咖喱粉0.5kg。

工艺流程：将冻品鸡小胸肉拆除外包装，置于解冻室不锈钢案板上自然解冻，至肉中心温度达-2℃。将鸡小胸肉、调味料，香辛料与冰水加入滚揉机，抽真空至-0.9Pa，正反转各20分钟（总计40分钟），使调料充分渗透。在0℃-4℃冷藏间静置12小时，促进肌肉吸收盐水并入味。专用浆液配比：粉:水=1:1.6，打浆机搅拌3分钟至粘度均匀。将鸡肉块通过上浆机传送带，均匀裹浆。将鸡肉块淋去多余腌渍液后放入裹粉（提前和面欣酥F型拌匀）中，手工均匀上粉并轻压成柳叶状。放入塑料网筐抖动，去除表面浮粉。预热油炸机至185℃，使用起酥油或棕榈油。鸡肉块依次通过油层，油炸25秒至表面呈浅黄色，中心温度达45℃-50℃。插签、速冻、包装入库。

注意事项：避免过度解冻导致肉质软化，中心温度需严格监控。真空度与时间需精准，确保调料渗透均匀。冷藏间温度需稳定，防止细菌滋生。打浆时间不足或比例失调会影响上浆效果。油温过高易外焦里生，过低则吸油过多，需定时监测。

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