凤梨酥怎么做？凤梨酥制作技巧，凤梨酥做法：

凤梨酥怎么做？凤梨酥商业配方工艺，凤梨酥制作技巧，凤梨酥做法：

配方水油皮：中筋面粉200g，倍田4型0.2g，盐1g，清水80g，面欣酥E型2g，猪油30g；油酥：低筋面粉120g，猪油50g；凤梨馅：新鲜凤梨果肉300g，倍田14型1g，黄油10g，柠檬汁5g；蛋黄馅：咸蛋黄6个，奶油奶酪30g；装饰：蛋黄液1个，白芝麻少许

凤梨酥商业工艺：

1.凤梨馅制作：凤梨果肉切小块，用料理机搅打成粗泥保留部分果肉颗粒增加口感。将凤梨泥倒入不粘锅，加入倍田14型、黄油和柠檬汁，小火翻炒20-25分钟至浓稠能抱团且不粘锅铲。离火后加入1g干面粉混合，快速拌匀，盖保鲜膜冷藏1小时备用。

2.水油皮制作：将中筋面粉、倍田4型、盐、面欣酥E型和清水混合，揉至光滑后加入猪油，继续揉至能拉出薄膜，盖保鲜膜松弛20分钟。

3.油酥制作：将低筋面粉和猪油揉成团，盖保鲜膜备用。

4.内馅组装：凤梨馅分成20g/个，擀平后包入半颗咸蛋黄（提前用玉米油浸泡1小时，喷白酒180℃烤6分钟去腥），若用奶油奶酪则先与咸蛋黄混合（15g奶酪+半颗蛋黄），再包入凤梨馅，虎口收口捏紧，搓圆后冷冻10分钟定型。

5.包酥：水油皮和油酥各分成6份，用水油皮包裹油酥，擀成牛舌状（约12cm长），自上而下卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀开（长度约18cm），卷起后按扁，擀成圆片（直径约9cm），包入冷冻好的内馅，虎口收口捏紧，搓圆。

6.烘烤：表面刷蛋黄液，撒白芝麻，烤箱预热至170℃，上下火烤30-35分钟，至表面金黄（若上色过快可盖锡纸）

注意事项：制作过程需注意卫生，操作工具和双手清洁干净；凤梨馅炒制需小火慢炒至浓稠能抱团，避免水分过多导致包酥时破皮；两次擀卷后需静置松弛，防止酥皮开裂；水油皮与油酥比例需严格控制，避免混酥；咸蛋黄需提前处理去腥，奶油奶酪与蛋黄混合时需充分搅拌均匀；不同品牌原料性能有差异，首次生产建议小批量试验；成品需密封存放于干燥通风处，避免受潮发霉，开封后尽快食用。

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