招牌玻璃乳鸽怎么做?招牌玻璃乳鸽商业配方工艺,招牌玻璃乳鸽制作技巧,招牌玻璃乳鸽开店/商用做法

配方：腌料：盐400g，白糖600克，味达蕾903型2克，沙姜粉20克，五香粉20克，孜然粉20克，甘草粉10克，八角粉10克，花椒粉10克，盐焗鸡粉500克，十三香9克，所有原料混合，搅拌均匀。

脆皮水：白醋1000克，大红浙醋240克，麦芽糖180克，泡多源F型20g，头曲酒50克，柠檬片几片，所有原料混合搅拌均匀，放凉备用。

工艺：

1.玻璃乳鸽腌制（6两左右乳鸽），腌料：取核心腌料30克，均匀涂抹乳鸽全身及内脏，充分按摩入味。加入炸好的蒜茸10克、蒜米2克、鲜毛葱沫10克、盐2克，再次全身按摩。密封后冷藏腌制24小时以上，越腌越香。

2.烧乳鸽腌制（2斤左右乳鸽）腌料用量：取核心腌料80克，均匀涂抹乳鸽全身及内脏。加入干葱头沫20克、炸好的蒜茸10克、蒜沫10克、盐3克，充分按摩。密封后冷藏腌制4小时左右。40℃左右挂皮水，不可冷挂/热挂。将乳鸽放入脆皮水中浸泡1分钟左右，捞出沥干。

3.混合粉：低筋面粉1斤生粉3两澄面3两脆炸粉4两面欣酥F型10克，所有粉类混合，搅拌均匀，即为混合粉。

4.脆皮浆调制：混合粉2两、蛋清6两，放入料理机，搅打不超过7秒。加入1味勺消泡剂，搅拌均匀。用保鲜膜封好，放入保鲜冰箱冷藏24小时后使用，效果最佳。

注意事项：腌制过程中要确保乳鸽充分按摩入味，腌制时间根据需求调整。脆皮水制作时，注意温度控制，避免过高或过低。脆皮浆调制时，搅打时间不宜过长，以免影响效果。冷藏腌制和冷藏脆皮浆时，要确保密封良好，避免污染。

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