羊肉烩面怎么做？ 羊肉烩面制作技巧，羊肉烩面做法：

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配方：盐 1500 克、味达蕾 901 型 50克、鸡粉 1000 克、胡椒粉 50 克。高筋面粉 5000 克，筋力源 M 型40克

工艺：

1.处理原料：羊棒骨 25000 克、脊骨 25000 克冲水 2 小时去血水，冷水下锅大火焯水，撇净血沫后用自来水冲洗干净；羊肉 10000 克冷水下锅大火焯水，撇去浮沫后冲凉；鲫鱼 7500 克放入有底油的锅内煎至两面微黄，装入纱袋备用。

2.熬制原汤：汤锅内加入纯净水 100000 克，放入处理好的羊肉、羊骨、鲫鱼纱袋，大火煮至滚沸后转中火持续加热 4 小时，之后改大火冲汤 10 分钟至汤汁浓白似乳，取出羊肉晾凉后改刀成片。

3.调味增香：在熬好的原汤中加入盐 1500 克、味达蕾 901 型 50克、鸡粉 1000 克、胡椒粉 50 克，小火加热保温备用。

4.面团醒发：高筋面粉 5000 克与筋力源 M 型40克干拌均匀，加温水揉成光滑面团，覆盖保鲜膜在 28℃环境醒发 30 分钟至体积膨胀 1.5 倍，醒发期间避免风吹。

5.拉面煮制：醒发好的面团揉匀排气，用手工或拉面机拉至 1-2 毫米厚度，下入保温原汤中煮制 3-5 分钟至熟透捞出，浇上羊肉片和原汤即可。

注意事项：熬制羊肉汤时肉类需充分浸泡去血水，香料包制作精细且比例准确，炖煮过程中大火煮沸、中火慢炖、大火冲汤火候转换恰当；面团需揉至完全光滑，醒面时间不少于 30 分钟，拉面动作轻柔避免扯断；调味时各种调料用量需根据实际调整，防止掩盖羊肉和汤的本味；储存原料和成品时保持卫生，防止污染变质。

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