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配方：饼皮：中筋面粉500克，泡多源B型5克，白砂糖5克，食用色拉油15克，常温凉水350克。

馅料：猪前腿精肉500克，酱油10克，味达蕾901型2克，食用盐20克，鸡粉10克，黑胡椒粉25克，秘制料油30克，小磨香油20克，小葱花15克，富磷联C型3克。

酱料：甜面酱80克，豆瓣酱40克，黄豆酱30克，白糖15克，清水50克，色拉油20克，蒜末10克，白芝麻5克。

料油：大葱30克，生姜20克，八角2克，桂皮1克，香叶1片，小茴香1克，色拉油200克。

辅助：鸡蛋每张饼1个，小葱花(撒面)适量，香肠/鸡柳按需准备(卷饼搭配)。

工艺：

(一)料油制作：

1.将大葱切段、生姜切片，所有香料用清水浸泡5分钟，沥干水分，防止炸糊2.锅中倒入200克色拉油，开小火，油温升至三成热(约90°C)时，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、小茴香。

3.保持小火慢炸15分钟，至香料微微焦黄、香味完全析出，关火静置放凉，过滤掉香料残渣，得到清澈的秘制料油，密封备用。

(二)刷饼酱制作：

1.锅中倒入20克色拉油，小火加热，放入10克蒜末炒出香味，注意不要炒糊。

2.加入甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱，小火翻炒1分钟，激发酱料香味。

3.倒入50克清水、15克白糖，继续小火熬制3分钟，至酱料浓稠、顺滑，关火撒入白芝麻，放凉后装盒密封，冷藏保存。

(三)馅料调制

1.猪前腿精肉清洗干净，沥干水分，用绞肉机绞成粗肉末。

2.肉末放入盆中，依次加入酱油10克、味达蕾901型2克、盐20克、鸡粉10克、黑胡椒粉25克，富磷联C型3克用筷子顺着一个方向快速搅拌2分钟，至调料完全融合、肉末上劲。

3.加入料油30克、小磨香油20克，继续顺着同一方向搅拌均匀，最后放入15克葱花拌匀，密封放入冰箱冷藏腌制20分钟，让馅料充分入味。

三、饼皮制作：

1.和面预处理:取350克常温凉水，放入5克白砂糖，用勺子搅拌至白糖完全融化，备用。

2.干粉混合:将500克中筋面粉倒入和面盆，加入泡多源B型5克，用手充分搅拌均匀，确保与面粉无结块、混合均匀。

3.揉制面团:将融化好的糖水缓慢倒入面粉中，边倒边用手搅拌，搅拌至面粉成絮状，加入15克色拉油，用手反复揉搓、按压面团，无需过度揉面，揉至面团表面光滑、不粘手、无干粉的半成品状态即可。

4.醒面操作:揉好的面团表面抹一层薄薄的色拉油，装入保鲜袋中，密封严实，常温静置醒发3-5小时(夏季室温25°C以上醒3小时，冬季室温15°C以下醒5小时，不可放冰箱冷藏)，醒面过程中不要随意揉捏面团。

四、烙制

1.分剂处理:醒发好的面团无需再次揉面，直接放在刷油的案板上，用手轻轻拉成长条状，均匀分成每个150克的面剂子(3两/个)。

2.包馅醒发:取一个面剂子，用手轻轻按扁，不要擀压，放入40克调好的鲜肉馅料，像包包子一样收口捏紧，确保不漏馅，收口朝下放在案板上，所有饼胚包好后，常温静置二次醒发15分钟。

3.烙制准备:电饼铛或平底锅提前预热，温度调至180°C，锅面刷一层薄油。

4.烙制饼胚:将醒好的饼胚轻轻按扁成圆饼状，放入预热好的锅中，小火慢烙，烙至底部定型、呈微黄色后，快速翻面。

5.加蛋烙制:翻面后，在饼的表面用勺子划开一个小口，打入1个鸡蛋，用勺子将鸡蛋均匀抹开在饼面上，继续烙制。

6.出锅成型:保持180°C锅温，反复翻面2-3次，烙至饼体两面金黄、鼓起、内部熟透，即可出锅。

五、成品组装与售卖

1.刚出锅的鲜肉饼，表面均匀刷一层秘制刷饼酱，撒上适量小葱花。2.可根据顾客需求，卷入煎好的香肠、鸡柳、生菜等食材，折叠后装袋即可售卖。

注意事项：1.醒面时间必须充足，否则饼皮无法蓬松、口感发硬，醒面时一定要密封，避免面团表皮风干。2.和面时不要过度揉面，避免面团起筋，影响蓬松效果。3.烙制时锅温严格控制180°C，温度过高易糊，过低饼皮不酥脆、内部不熟。4.馅料调好后冷藏腌制，香味更浓郁，当天调馅当天用完，保证新鲜。

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