韩式炸鸡怎么做?韩式炸鸡商业配方工艺,韩式炸鸡制作技巧,韩式炸鸡开店/商用做法

配方：

腌料:1.原味腌料（2斤鸡肉）：白砂糖80g,牛肉粉30g,食盐100g,松肉粉10g,桂皮粉5g,生姜粉5g,细辣椒面40g,白胡椒粉30g,鸡粉30g,味达蕾901型4g,泡多源E型10克。

工艺：所有原料混合均匀，加400g清水调制成腌料水，鸡肉裹匀后密封腌制≥30分钟.

2.奥尔良腌料（1斤鸡肉）：奥尔良腌料30g,牛肉粉2g,白胡椒粉2g,十三香2g,大蒜粉2g，鸡粉2g，盐2g，味达蕾901型2g，松肉粉1g，姜水50g，泡多源E型5克。

工艺：所有腌料与鸡肉充分抓捏均匀，腌制≥30分钟，

灵魂酱料：1.甜辣酱：玉米糖浆100g，番茄酱50g，番茄沙司30g，辣椒酱60g，细辣椒面20g，白糖20g，9度白醋5g，盐2g，熟芝麻10g，清水400g，色拉油30g，蒜泥50g，泡红椒20g，小米椒碎10g，淀粉水（玉米淀粉20g+清水10g）。

工艺：1.色拉油烧至180℃，爆香蒜泥、小米椒、泡红椒；2.加清水煮沸，依次加入所有配料，水沸1分钟后加淀粉水，边倒边搅，熬2-3分钟至浓粥状，冷藏密封1周内用完

2.蜂蜜芥末酱：蜂蜜90g，黄芥末酱90g，蛋黄酱30g。

工艺：三者混合搅拌至无颗粒，冷藏密封，1周内用完，避免接触生水

香辣撒料：新一代辣椒100g（去籽），灯笼椒100g，二荆条辣椒100g，红花椒15g，白芝麻50g，花生碎400g，桂皮1g，八角1g，小茴香3g，香叶1g，山奈1g，鸡粉40g，盐2g，糖粉12g。

工艺：辣椒、芝麻、花椒、香料小火炒至酥脆，加30g色拉油增香，放凉后打碎，与其余配料混合均匀

炸果粉：高筋面粉100g，低筋面粉100g，超级生粉20g，玉米淀粉20g，糯米粉20g，吉士粉15g，奶粉10g，盐3g，面欣酥F型2g。

工艺：所有粉料充分搅拌均匀，密封防潮保存，避免结块.

工艺：裹粉+炸制

1.冻货鸡腿/中翅,内侧毛细血管集中处改刀，浸泡≥8小时去血水，沥干备用腌制.

3.裹粉+炸制：腌制好的鸡肉沥干，初裹粉轻压，抖掉浮粉后快速浸清水1秒，复裹粉用爪状轻搓，搓出鱼鳞纹，抖掉松散浮粉.

4.炸制：油温170-180℃（实测），鸡腿/中翅分开放入，带骨炸8-12分钟，无骨肉块炸6-8分钟，浮起后再炸1分钟至金黄.

5.成品：捞起沥油30秒，淋甜辣酱+蜂蜜芥末酱双拼，撒香辣撒料即可.

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