南京烤鸭（卤香版）怎么做?南京烤鸭（卤香版）商业配方工艺,南京烤鸭（卤香版）制作技巧,南京烤鸭（卤香版）开店/商用做法

配方：麻鸭1只（约2000g），泡多源F型40g。

腌料：盐30g，白糖15g，料酒30g，葱段40g，姜片40g。

老卤：清水1500g，八角3g，桂皮3g，香叶2片，生抽60g，盐12g，味达蕾901型4g，冰糖20g。

工艺流程：

1.鸭子处理：麻鸭宰杀洗净，去除内脏、鸭掌、鸭舌，从腹部开膛，冲洗血水，沥干备用。

2.腌制：将盐、泡多源F型（提前溶解）和白糖均匀涂抹鸭身内外，腹内塞入葱姜丝。倒入料酒，反复揉搓鸭身，腌制2小时（夏季冷藏腌制）。

3.烫皮：烧一锅开水（90℃），用勺子均匀淋遍鸭身3次，至表皮收缩、毛孔张开。

4.风干：挂钩挂起，置于通风处晾2小时，至表皮干爽无水渍（或用风扇低速吹）。

5.烤制：预热烤箱：上下火190℃。入炉烤制：鸭背朝上，烤20分钟。取出翻面，刷一层老卤汁，再烤15分钟。再次翻面，刷老卤汁，最后烤5分钟。关键点：中途反复淋卤汁3次，使味道渗透鸭肉。

6.斩件与浇卤：烤好的鸭子稍凉后斩块，摆盘。取一勺热老卤汁（可加热至微沸）均匀浇在鸭肉上，激发香气。

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