肉酱法生产工艺中没有制曲过程，这在酸造工艺原理上与豆酱生产有着根本性的不同，肉酱生产基本上是属于境测工艺而已。因此许多有益菌不可能正常繁殖并产生相应的类。
例如：蛋白酶、糖化酶和脂肪酶等，其结果是微生物原料的分解不力。由于肉酱法没有日晒夜露的发酵过程，又是在密闭的容器中成熟的，因此只有少数的嫌气性自菌或E盐性霉菌能够微弱繁殖。
例如：耐盐乳酸菌，嗜盘足球菌，氏酵母和嫌气链球菌等。其结果是微生物对物料的分解不力加使后发酵难以进行，“酱香味”成分难以增加。
例如：蛋白酶、糖化酶和脂肪酶等，其结果是微生物原料的分解不力。由于肉酱法没有日晒夜露的发酵过程，又是在密闭的容器中成熟的，因此只有少数的嫌气性自菌或E盐性霉菌能够微弱繁殖。
例如：耐盐乳酸菌，嗜盘足球菌，氏酵母和嫌气链球菌等。其结果是微生物对物料的分解不力加使后发酵难以进行，“酱香味”成分难以增加。
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