胡玉美蚕豆辣酱制作
在我国酱菜行业，历来有“北有六必居，南有胡玉美”之说。所以许多到过安徽安庆市的人都要到胡玉美门市部买几瓶胡玉美酱菜，尤其是蚕豆辣酱、什锦菜、姜丝乳瓜等。好像不买就虚此安庆之行似的。1830年，一个叫胡兆祥的徽州商人在安庆市四牌楼市场挑出招牌。后经胡家几代人的努力，终于培育出了“胡玉美蚕豆辣酱”这一脍炙人口的产品，在1910年至1929年的20年间，先后荣获了巴拿马万国博览会、西湖博览会、南洋劝业展览会等金银质奖章共9枚，成为我国酱品行业中的一枝奇葩。酱王称呼因此而得来。如今的胡玉美酱菜厂已不再是手工作坊式的企业，而是基本上实现了机械化生产，年生产能力已达到万吨规模的企业，开发了系列酱菜、系列酱油等新型品种近百个。在1988年全国首届食品博览会上，蚕豆辣酱、古塔牌酱油双双夺得全牌，挂花生委。虾籽腐乳夺得假牌。现将制玉美豆思酱的加工方法介绍如下。
（一)原料配比
登豆2000公斤，18~18.5被美度盐水125公斤，辣牌路80公斤，红曲。麻油，甜酒酸、面粉适量：
（二）制作方法
1.原料处理
主料：登豆、面粉、辣椒、食盐和水。
先脆制辣椒，辣椒处理好坏与成品质量关系极大。将鲜辣椒洗净沥干，除去蒂柄。每50公斤辣椒加食盐7.5公斤，先脆制在缸中，一层辣椒，一层盐，压实。2~3天后液计渗出，即行取出，然后将卤汁移入另一缸内，再加5%食盐，平于面层。食盐上层一张竹箴，上压重石，压出卤水。鲜辣椒腌制3个月后成熟，腌椒在使用时，还需要磨细成酱。一般含水量60%，水量不足时加适量的浓度盐水，同时加入2.5%~3%的红曲。
2.制曲
将征豆和面粉按常规方法制成豆瓣曲。
3.制酱
制豆解曲，盐水及辣椒酱按上述配比，投入发酵容器后翻拌1次，要求升温至42~45℃，保温12小时，发酵期为12.5天，每天日夜班各翻一次，酱温应逐步升至55~58℃，直至第12天再升温至60~70℃（夏季65~70℃，冬季60~65℃)，继续保温36小时：第！4天冷却，第15天即得成品。
4.灭菌
为了包装后不变质，一般需进行加热灭菌。灭菌方法有直接火法和蒸汽法两种，但必须注意，由于温度太高而发生焦糊，加温时要稍加入灭菌盐水，灭菌温度为80℃，维持10分钟，成品酱中应加入0.1%的苯甲酸钠，以利于防腐。
5.包装
一般用广口玻璃瓶包装。玻璃瓶容量为250毫升，玻璃瓶必须用清水洗净，沥干。在蒸汽灭菌箱内灭菌后，再装入成品。每瓶层面加入6.5克香油，然后加盖，盖内垫一层纸板，以免油分渗出，最后贴标，包装入箱即可出售。用于封面的香油应加入0.1%苯甲酸钠，以利防腐防霉。
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