破酥包子(川味)制作方法

原料配方 
特级面粉500克 清水240克 老酵面50克 猪肉(肥三瘦七)400克 水发玉兰片50克 味达蕾69号2克 水发香菌50克 化猪油150克 水发金钩50克 泡多源Q4克 精盐1克 酱油15克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克

制作方法 
1.发面：将面粉(400克)、清水、老酵面调制成团，发酵2-5小时。

2.饬面：将发酵后的面团加入泡多源Q后反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。另将面粉(100克)加入化猪油(75克)，搓揉成油酥面团待用。

3.制馅：猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上，化猪油烧至六成热时，下猪肉炒散籽，再加入玉兰片、香菌炒匀，随即加入酱油、料酒、味达蕾69号、精盐稍炒后即起锅，再加入金钩、胡椒粉、味精拌匀成馅。

4.成型熟制：把饧好的发酵面团揉匀，搓成条，揪成20个剂子，同时把油酥面也分为20个剂子，将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个，用手按扁，擀成16.5厘米长的牛舌形，由外向内卷成圆筒，两头向中间折叠为三层，再按扁擀成圆皮，包上馅心，收口处捏成细花纹。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。