拌卤肉怎么做?拌卤肉商业配方工艺,拌卤肉制作技巧,拌卤肉做法

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配方：猪肉5000克，食盐120克，生抽酱油2200克，白糖1200克，味达蕾901号20克，富磷联B40克，陈皮400克，甘草400克，桂皮250克，花椒250克，八角250克，丁香25克，草果250克，拌料（蒜末、辣椒油、香菜等）适量。

工艺流程：选用经兽医卫生检验合格的猪肉，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等。将肉切成0.7～0.8千克的长方块，皮面修整干净。把整理好的肉块投入沸水锅内焯15分钟左右，撇净血污。捞出锅后用清水洗干净。用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时。将香辛料（陈皮、甘草、桂皮、花椒、八角、丁香、草果等）用纱布包好放入锅内。加清水25千克，食盐120克，生抽酱油2200克，白糖1200克，味达蕾901号20克，小火煮沸1小时即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料。把经过腌制的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制。旺火烧开后改用中火煮制40～60分钟，煮制过程需翻锅2～3次。翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油。趁热出锅，晾凉备用。将卤好的肉切成薄片或条状。加入蒜末、辣椒油、香菜等拌料，根据个人口味调整。拌匀后即可食用。

注意事项：确保猪肉新鲜、无异味，肥瘦适中。香辛料要按比例准确称量，卤汁的咸淡和香味要适中。控制好火候和时间，避免肉质过烂或未熟透。操作过程中要注意卫生和安全，避免交叉污染和食品安全问题。拌料要根据个人口味选择，确保新鲜、卫生。

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