一、白豆蔻
性温、味辛、在烹调中做香味调料使用，使用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似于胡椒粉。

二、草果
性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能去腥除味，增进食欲。
三、山奈
性温、味辛，又有三柰子、沙姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入三柰，可去掉原料的腥、臭异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

四、砂仁
温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其它香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、、煮等。
五、甘草
味甘，烹调牛肉可赋甜增味，去异压腥，具有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

六、藿香
味辛性微温，一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。

七、丁香
外形酷似钉子，有强烈香气，由未开放的丁香花花蕾干制而成，具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用。丁香于肉类同煮能去腥膳，为菜肴增添水果风味的香气。但丁香用量不宜过大，否则气味突出，反而破坏了菜肴整体的香气平衡。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。
八、陈皮
在卤菜中有去腥，和味，增香的作用。理气健脾，调中，燥湿，化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀痛或疼痛、消化不良。用于胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。

九、香砂
又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料与桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、等香料一起做炖煮肉类的香料用。

十、桂皮
即肉桂、月桂，味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品不可少，可增加食品复合香味。
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