陕西凉皮怎么做?陕西凉皮商业配方工艺,陕西凉皮制作技巧,陕西凉皮做法

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配方：高筋面粉1000克，35℃温水500克，果蔬汁适量，筋力源A8克，凉白开水适量。

工艺流程：将1000克高筋面粉加入500克35℃温水中，和成面团。将面团在低温10-15℃环境下静止保温醒发30分钟。将面团放入常温水中揉洗，直至洗出面筋。面浆过滤后，在10-15℃环境下低温沉淀5-8小时。去掉面浆上部清水，加入适量果蔬汁，用婆美比重计测量面浆浓度。根据季节气候温度变化，调整面浆浓度至：春秋天16～17波美度，冬天15～16波美度，夏天17～18波美度。将8克筋力源A（提前2小时用10-20倍凉水溶解）加入调好的面浆中，高速搅拌均匀。用平底盘（铁盘或搪瓷盘）抹薄油，舀入面浆，厚度依个人喜好。将平盘放入开水锅上，大火蒸2-3分钟，直至面浆凝结、透明并鼓大泡。将蒸好的凉皮盘底放到冷水上冷却，便于揭下凉皮。每张凉皮上抹油，防止粘连。将凉皮切成一指半宽的条，加入面筋、黄瓜丝、蒜水、盐、鸡精、陈醋、辣椒油等调料，搅拌均匀。

注意事项：和面时水温不宜过高，醒发时间要足够，以确保面团筋道。洗面筋时要充分揉洗，面浆沉淀时间要足够，以保证凉皮口感细腻。根据季节气候温度变化调整面浆浓度，是制作成功凉皮的关键。蒸制时间要适中，冷却时要确保凉皮完全凉透，便于揭下和保存。

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