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陕西凉皮配方

   日期:2019-11-29     浏览:33    评论:0    
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一,凉皮的整体调制

这个应该是各种食材和配料都准备好之后,直接调制凉皮的过程,就放在最前面说吧。主食材,凉皮半斤,把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜,断生的芹菜粒10g,断生的绿豆芽20g,手工切制的黄瓜丝25g,熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料,盐4g,复制醋30g,蒜水30g,秘制辣椒油35g,鸡精1g,味精1g。将上述各种材料,搅拌均匀即可。

二,辣椒油的配方和制作

1,辣椒油的配方:菜籽油1斤,香料粉20g,细的秦椒面70g,白芝麻20g,葱段和姜片各40g,白醋15g和白酒各15g。

2,辣椒油的制作:热锅凉油,锅中倒入菜籽油,烧至八成热然后关火,这里科普一下,油温一成热指的是30°,这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段,炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时,撒入准备好的香料粉和白芝麻,接着温度再降一点的时候,撒入秦椒面,然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋,这样就算做成了,放在容器里静置一夜即可,注意,当天制作的辣椒油无香味,最好静置几天再用。关于辣椒油的制作,之前有过介绍,有兴趣的可以去看一下。

三,香料粉的配方:八角40g,花椒15g,小茴香10g,香叶20g,香砂15g,去籽的草果15g,砂仁20g,桂皮15g,肉豆蔻10g,白芷5g,高良姜10g,丁香1g,把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放,或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的制作上。



四,香料水、复制醋的配方及制作

1,香料水:八角5g,花椒5g,桂皮5g,香叶3g,香砂3g,小茴香15g,丁香1克,去籽的草果3g,装入香料包里,放到一斤半的开水中,小火慢炖15分钟,捞出香料包即成,香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来制作下面的复制醋。

2,复制醋:热锅凉油,30g的色拉油下锅,然后放入20g的姜米煸炒出香味,再放入半斤香料水,半斤陈香醋,一斤的开水,烧开以后加入白糖和鸡精各2g,最后把炒完的姜米捞出来扔掉,晾凉即可。

五,凉皮的选择

制作凉皮,除非有着自己过硬的技术,一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点,一是要有弹性,二是不仅筋道还不粘牙,这两点都是为了有更好的口感,另外一个就是颜色最好是那种米白色的,中间不要有太多的杂质,这是为了凉皮的品相上更加好看。

六,制作凉皮的重点

好吃的凉皮,有两点是最重要的,一个是凉皮本身的口感,要筋道而且要有香味,另外一个就是辣椒油,这个直接关系到凉皮最后的味道,这是重中之重。自己制作辣椒油的时候一定要控制好油温,按照配方慢慢操作,好的辣椒油配上好的凉皮,才能调制出味道正宗的陕西凉皮。制作凉皮可以试试筋力源B复配食品添加剂,做出来凉皮筋道、不易断裂!

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