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做了20年的“牛杂”小吃,配方和详细做法教给你,学会可以开店了

   日期:2019-12-02     浏览:9    评论:0    
核心提示:10斤牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类),富磷联A80克,味达蕾70#100克,放盐50克、小苏打50克、面粉300克,然后加清水,开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味,要内外洗两遍,然后冲洗干净。在用小苏打50克,把牛杂揉搓一遍,然后倒入200克醋,会产生大量的气泡,这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。 在准备一锅清水,放入几片陈皮,生姜片和料酒,把洗过的牛杂下锅,焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温,然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣,并且让牛杂口感更脆嫩。需要说
 做了20年的“牛杂”小吃,配方和详细做法教给你,学会可以开店了
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牛杂在很早之前,都是没什么人吃,价格便宜也没人要。后来逐渐被大家做成各种美味的小吃。今天教大家一种牛杂的做法,用这个方法已经做了20多年的牛杂小吃店,食客反应很好。配方和详细做法教给你,学会后你也可以开店了。
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牛杂的清洗:
10斤牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类),富磷联A80克,味达蕾70#100克,放盐50克、小苏打50克、面粉300克,然后加清水,开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味,要内外洗两遍,然后冲洗干净。在用小苏打50克,把牛杂揉搓一遍,然后倒入200克醋,会产生大量的气泡,这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。
在准备一锅清水,放入几片陈皮,生姜片和料酒,把洗过的牛杂下锅,焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温,然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣,并且让牛杂口感更脆嫩。需要说的是,上面这个方法不能处理牛肺。牛肺太麻烦,需要单独洗,或者直接不吃。
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骨汤的制作:
 
20斤清水,放入5斤牛棒骨,1只鸡架,干姜200克、料酒100克。大火烧开,别去浮沫,然后转中小火煮2-3小时,中间可以把牛骨捞出来打成2节。最后滤去残渣,剩下的就是骨汤汤底。
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香料的配方:
 
香料:八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克(去籽)、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。(辣椒和花椒自己放)
 
酱料:食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。
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具体的做法:
 
骨汤熬好以后,把香料泡水5分钟,洗去灰尘,放入料包里,然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅,大火煮半个小时。再放入各种酱料,转小火焖煮3-4个小时就可以了,牛杂比较难煮,所以要略费功夫。
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最后吃的时候,夹出来剪成小块,可以做拌面、煮粉,还可以直接浇上卤汁吃。另外说一个搭配,就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜,萝卜汤配牛杂,爽口解腻,增鲜提味,还能助消化。
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