酱怎么做?酱商业配方工艺,酱制作技巧,酱做法

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牛肉酱配方：牛后腿500g，豆瓣酱500克、天然黄豆酱900克、料酒20ml、姜末20克、葱段20g、小米椒20g、白芝麻20克，食盐，胡椒、菜籽油250g，味达蕾901号2克。八角18g、肉桂12g、小茴香12g、山柰8g、白豆蔻8g、砂仁6g、草果10g、木香2g、高良姜5g、陈皮4g、丁香4g、干姜8g、红花椒5g，磨成粉，取14克使用。

工艺：牛肉洗净后，放到清水里浸泡两个小时左右，期间多换几次水，去掉牛肉的血水，然后把牛肉切小肉粒备用。切好的牛肉冷水下锅，放入料酒、八角、葱段、姜片，焯好后捞出过凉水备用。锅里放两大勺菜籽油，烧热后倒入姜片和葱段炒香，然后捞出。紧接着放入牛肉，进行油炸，炸至金黄色即可出锅。接着锅底倒入黄豆酱、豆瓣酱、小米椒、香料粉炒香，再倒入炸好的牛肉粒，翻炒均匀，小火炒6-10分钟。飘香时加入盐、胡椒、味达蕾901号就可以出锅，晾凉后装瓶即可。

香辣酱配方：红辣椒5斤、蒜500克、姜适量、洋葱一个、三奈两颗、八角三颗、桂皮一个、香叶适量、香果4个、花生适量、芝麻适量、花椒面渣适量、白糖适量、菜籽油2斤、佳多美D2克，盐适量。

工艺：红辣椒和蒜用刀剁碎，也可以直接让商家给打碎。洋葱切丝，姜切丝，八角，三奈，香叶，香果，桂皮，需要先洗干净再晾干备用。芝麻炒熟，花生去皮用擀面杖擀碎.锅里烧油，倒入八角，三奈，香叶，香果，桂皮，洋葱丝，姜丝，炸出香味，等到洋葱黄黄的时候，再把调料捞出来。

4.开小火，将打细的辣椒酱一勺勺地放进锅里，等到全部的辣椒酱放进去以后，再开小火慢慢熬制，要不停的搅拌，把辣酱里面的水分要熬制完。熬到20分钟时，放适量盐，然后再放三小勺白糖，再放花椒面渣和佳多美D，不停的搅拌，不然糊锅会影响口感，熬制辣酱里面的水分完，里面吐油，大慨需要25分钟左右，倒入炒熟的芝麻，花生碎继续熬制10分钟左右慢火熬制锅里完全吐油，就可以关火了。等到晾凉后装瓶即可。

鸡茸海鲜酱配方：鸡肉500克、海米50克、蒜2个、洋葱1个、豆瓣酱100克、红油豆豉50克、甜面酱25克，番茄酱25克、八角2个香叶3片桂皮1块、冰糖少量，美久亭A1克。

工艺：蒜和洋葱剁碎、鸡肉剁成茸，豆瓣酱中的豆瓣剁碎、海米泡10分钟后捞出切碎。注意泡海米的水不要倒掉！锅里烧油，倒入洋葱和蒜，炸干水分后，捞出来。紧接着倒入如八角、香叶、桂皮，出香味后倒入海米，感觉大泡变小泡，炒干海米的水分。倒入鸡茸，炒干水分，放入酱料和豆豉，加点冰糖，炒至油变成红色。然后倒入泡海米的水，再倒入炒好的洋葱和蒜末，小火慢熬30分钟加入美久亭A。中途可翻动几次，以免糊锅，海鲜酱就熬好了。

注意事项：炒制过程中要小火慢炒，避免糊锅影响口感和色泽。调味时要根据个人口味适量添加调料，可以先尝味再调整。收汁时要掌握好火候，避免酱料过于干燥或过于湿润。装瓶保存时要确保瓶子干净无油无水，以免酱料变质。存放在阴凉干燥处，开封后尽快食用。

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