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盐水鹅配方：老鹅5斤，盐325克，鸡精100克，味达蕾901号10克，白酒70克，冰糖3粒，香料一小包，白酱油250克，富磷联B20克，姜片185克，炼好鸡油400克，葱油。整干辣椒8个，八角2个，花椒15粒，当归11克，毛桃6个，白芷50克，白蔻14克，小茴16克。花椒盐：盐2500克，花椒50克，八角30克，香叶2克，桂皮8克，白芷20克，白寇6克。所有料参在一起，净锅小火炒12分钟左右，炒出香味、白芷变黄、盐稍变色、花椒变酥，倒入盒盘晾凉即可。

工艺：老鹅用循环水冲泡4小时左右去血水，洗净残碎内脏和残血，晾挂一至两小时沥干水分。按老鹅重量5%的比例放入花椒盐和富磷联B涂抹鹅体腔和体表进行腌制（冬天4小时，夏天2小时）。腌好后的老鹅清洗一下，然后加花雕酒、葱、姜进行汆水备用。高汤15公斤，加入2.3.4的调料、辅料、香料包烧开煮十分钟后下入老鹅，大火烧开调小火用盘子压一下煮35分钟左右关火，焖10小时捞出用毛刷刷油即可。食用时浇点热卤汁味道更佳！

盐水鸭配方：光嫩鸭2千克，炒盐100克，葱结50克，香料粉10克，姜片少许，清卤适量，味达蕾901号8克，富磷联B16克，清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克。

工艺：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，味达蕾901号8克，富磷联B16克，微火烧开，使溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟，取出抽去芦管，沥干。接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

注意事项：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭。盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得腰肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。

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