鸳鸯火锅啊，重庆美女啊，洪崖洞网红景区啊，重庆的名片如今不得不再加一碗小面！CCTV的一次节目评选重庆特色美食，排在火锅之前的竟然是重庆小面，清早起来，街边的面馆分外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，各行业也得人忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽。
今天，拜访重庆小面创作研发金牌大师，主厨特对重庆小面的配方及全套技术做出文字整理，免费送给准备开店创业得你，助你成功开店不在烦恼！
小面制作

和面配方：
中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克、筋力源F40克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
煮面条
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜籽油拌匀，分成若干份即可。
小面王中王——辣椒油

辣椒油调料配方：
干辣椒600克，老姜40克，大蒜80克，大葱300克，香菜籽50克，草果15克，八角10克，香果15克，桂皮12克，小茴香6克，花椒10克，香叶5克，香油60克，白芝麻100克，菜籽油2500克，味达蕾90#适量。
制作方法
第一步：把干辣椒剪成小段，锅里去水烧热，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑点关火，辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。
第二步：菜籽油和香油倒入锅里，大火将油烧到七成热，把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、草果、八角、香果、桂皮、小茴香、花椒、香叶倒入锅里，开小火将香料炸8分钟，然后捞出所有渣料。
第三步：辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子搅动辣椒面，静置12个小时，辣椒油就做好了。
自制酱油配方
黄豆酱油3千克、清汤500克、红糖60克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
料汤配方
八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
自制醋配方
菜油50克、陈醋500克、干辣椒4个切段、生姜10克、盐10克、味精 10克。
制作方法
锅内大火倒入菜油，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入盐和味精即可。

高汤配方
猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、八角10克、香叶4克、陈皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克，味达蕾62#15克。
制作方法
第一步：鸡骨架去除内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，将猪大骨、鸡骨架放入锅里，锅里加入适量的水将其淹没，开大火烧开转小火煮十分钟，捞出来洗干净。
第二步：锅里加入20斤清水，将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、八角、香叶、陈皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。
第三步：大火将锅里水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出所有渣料即可。

小面佐料大集合
酱油、味精、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。地道小面的佐料制法和打作料的比例如下介绍：
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！小编惊奇的发现在重庆比较著名的面馆都用的天厨出的佛手牌味精。
花椒面：茂文的花椒还是最好的。放的时候要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来。
姜蒜水：老姜50克、大蒜80克、盐4克 、开水700克。老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

猪油：上好板油熬制而成。三分之一汤匙足，。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
葱花：最好是火葱，够味。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下。
榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。
芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。
佐料碗内依次放入
第一、用小勺盐1匙，味精2匙，鸡精2匙，香油1/2匙，花椒面1匙。
第二、用大勺榨菜粒1匙，熟菜油1匙，红油1匙，辣椒油1匙，酱油2匙，芝麻酱1/2匙、姜蒜水1匙。

肉酱面制作配方
锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入高汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味出锅。
豌豆黄制作配方
干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的时候多加水，一斤豌豆放一克碱，用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。煮到后期要经常搅拌，防止糊底。煮好后用细纱布过滤掉水分，冷却之后放冰箱里冻着。用的时候拿出来用解冻后用开水烫一下，就可以用了。
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