小龙虾怎么做?小龙虾商业配方工艺,小龙虾制作技巧,小龙虾做法

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配方：小龙虾适量，牛筒骨7500克，老母鸡1只，清水40千克，A组：八角100克，桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克，总计1000克，B组：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉25克，十三香25克，孜然粉35克，总计280克，鸡粉250克，盐280克，味达蕾902号5克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。

工艺流程：将小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋。将小龙虾入沸水中大火焯至外壳变成红色。锅内放入色拉油，烧至五成热时。放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。不锈钢桶内放入清水40千克。放入焯水后的牛筒骨、老鸡。倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克。加入B组香料，下入鸡粉、盐、味达蕾902号、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟。微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀。配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

注意事项：确保小龙虾清洗干净，特别是尾巴处的沙筋要去除干净炸制小龙虾时，油温要控制在五成热，炸制时间不宜过长，以免小龙虾肉质变老。熬制卤水时，要先用大火烧开，再改小火慢熬，以确保卤水的香味充分释放。

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