腊汁肉怎么做?腊汁肉商业配方工艺,腊汁肉制作技巧,腊汁肉做法

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配方：带皮五花肉1000克，味达蕾901号4克，富磷联B8克，糖/冰糖适量，盐适量，姜1块，葱1根，料酒适量，卤汁香料包，花椒3克，八角1克，肉蔻2克，香叶2片，白芷2克，山奈1克，桂皮1片，砂仁1克，草果1颗，丁香3个，筚拨1克，小茴香3克，陈皮2克，排草0.5克，香苜蓿2克，良姜1克。

工艺：带皮的五花肉也要洗净，切大块或者整块炖，这样不会烂。用清水溶解富磷联B后浸泡1-3小时，沥干水分。取炖锅，锅里加油，烧热，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖浆。待糖烧成焦色，冒泡，点醋。点醋就是加少许醋，并不是做糖醋汁那样加比较多的醋，点醋是为了在炖肉的过程中，让猪皮里的胶原蛋白能更好的释放出来，也让肉质的口感更佳。倒水，用热水（凉水会让肉皮收缩），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接触糖浆。等肉上色后加水。再放葱姜，料包，适量酱油，味达蕾901号。水量一定要足，让肉完全浸泡在汤汁，是完全浸泡。开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，可以加糖和盐调味。然后开微火继续浸煮3小时。用高压锅的话，压30分钟后开盖加盐。用高压锅的，加盐后再继续压5-10分钟，让肉更入味。捞出晾至不烫手时，五花肉皮朝上放入不锈钢托盘摆整齐。可以夹馍，也可以用来拌面哦。

注意事项：确保新鲜无异味，提前焯水去血沫杂质，腌制时间要足，让调味充分渗透。大火烧开后转文火慢煨，避免外熟内生或不入味，卤制时间根据食材调整。卤油制作时小火慢炸，防香料炸焦。卤熟后浸泡60-90分钟，食材更吸味。

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