胖子牛肉面高汤
原料：
牛脊骨3.5斤（标准）牛筒骨油脂太多（不要），肋骨油脂太少不要。清水浸泡1小时多次换水至无血水为止。
香料：
八角1.5克，甘草0.4克，山奈1.5克，排草0.3克，荜茇0.3克，丁香0.6克，小茴香1.5克，香叶0.4克，白蔻皮0.6克，砂仁皮1.5克，陈皮0.6克，桂皮0.6克，香茅1.5克，草果皮2个，香茅草0.1克，肉蔻1个，草寇1个，红蔻0.3克，干姜10克，白芷1.5克，花椒2克，香菜籽2克，良姜1.5克，干辣椒1.5克
三斤半骨头兑20斤水，香料配比以20斤水为根据，加水量请自行按香料配比增加重量。香果和肉蔻的籽要去掉
所有的香料用开水加入高度白酒10克浸泡30分钟。
辅料：
海米20克，干贝20克，泡发后放入高汤中（商业版可以放用纱布包好的鸡块或咸鱼）
高汤煮牛骨1小时后放入用纱布包裹好的香料，小火熬2小时汤色奶白后方可使用。
牛肉的腌制和卤制（五香的）
牛腱肉（4斤）清水浸泡4小时，每次换水泡出血水，牛肉冷水下锅加大葱，生姜，料酒，富磷联B适量（去腥）。焯水要先打掉浮沫后再捞出清洗。
腌制（4斤牛肉）：
洋葱50克，大葱50克，生姜30克（可以打碎或剁碎方便入味），牛肉粉30克，料酒30克，盐20克，蚝油20克，生抽15克，孜然粉2克，花椒粉1克，八角粉1克，黑胡椒粉2克，搅拌均匀后低温封存6小时，拿出后洗干净入高汤中煮40分钟后调味，盐，糖，鸡粉，老抽，味精，味达蕾86#适量（根据个人口味调味），干锅酱50克（个人制作想学的留言关注后期更新配方）五香料油1斤（个人制作），开火再煮一小时后捞出牛肉，牛肉切片或者切丁都可以，高汤保存要避（光和生水），长期使用前开火再熬半小时以上使用。
牛肉面卤牛肉（麻辣）
原料为高汤牛肉块，改刀切小块。
配料：
葱，姜，蒜各35克，郫县豆瓣酱，前面制作的辣椒油和五香油。
油锅加入菜籽油下入辣椒麻椒，炸至干糊后捞出，下入五香料油（料油中的香料渣打掉下入郫县豆瓣酱100克，炒香后下入蒜末和姜末后下入牛肉，牛肉煸炒出水后加入高汤，汤开下入大葱和辣椒油（两大勺约200克）熬制40分钟后下入炒干的红辣椒（辣椒也可以不炒干，一般选用二荆条和石柱红，增辣增香就可以了）辣卤用的时候需要一直保证是小火熬开的状态，可以加入豆皮和鸡蛋进去但要控制放入盐的量。
以上是“胖子板面”的所有私家牛肉面配方，上一篇文章一碗牛肉面创造的帝国,本市肉牛面大王,分享独家商业牛肉面配方和本文是配方的全部，至于面条一定要用碱水面条，要是您有不懂的地方可以在评论区留言，我一定帮您解答，碱水挂面有哪位网友知道一定要在评论区给大家解读。要是您不知，可以私信我哦！
所有配方均现在再用的配方，各位可以根据当地情况自行调味。
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