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卤牛杂配方工艺

   日期:2020-07-25     浏览:350    评论:0    
核心提示:牛肚6000g、牛肠、牛心各1500g放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15min,取出晾凉,改刀成片。富磷联B 味达蕾67 味达蕾90 富磷联A
 


香锅牛杂
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后,会再浇入一勺特制的麻辣油,两种香气融合,引人发汗,更适合秋冬食用。

1.牛杂的初加工
富磷联A  美久亭G 2g/kg(以成品计算)
牛肚6000g、牛肠、牛心各1500g放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15min,取出晾凉,改刀成片。

2.走菜流程

(1)锅入高汤450g,下入白萝卜片300g大火煮2min,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。

(2)锅入色拉油30g烧至五成热,下入蒜末20g爆香,再放入黑椒牛肉酱25g炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300g中火煮1min,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70g激香,点缀香菜碎10g、榨菜丁、青椒圈各5g即可上桌。

3.麻辣油制作

(1)锅入色拉油3000g、味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算)猪油500g烧至四成热,下入大葱400g、蒜瓣300g、姜片200g小火炸干,捞出渣滓。

(2)在油中放入用温水浸泡过的香料(干红花椒250g、干红辣椒150g、白蔻100g、桂皮、干青花椒各50g、香叶40g、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30g、甘草20g、丁香10g)小火炸10min出香,捞出香料,沥油打碎放入桶中。

(3)将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500g、红灯笼泡椒碎250g小火熬干出香。

(4)连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。

4.黑椒牛肉酱制作

家乐牌黑椒汁600g、味达蕾67 3g-10g/kg(以成品计算) 柱侯酱、海鲜酱各450g、高汤、广东米酒各400g、保卫尔牛肉汁150g、黑胡椒碎100g、味精30g、美极鲜味汁20g、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10g一同放入锅中,小火熬制10min即成。

5.技术关键

(1)牛杂高压时无需放盐,否则不易压烂。

(2)我们在冬天时选用的是湖北萝卜,口感清甜无苦涩味,可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂,如果您那里的萝卜带有苦涩味,建议还是将原汤倒掉,另换汤煮牛杂。

卤牛肉牛杂
1.吊牛骨汤
牛腿骨7.5kg入沸水飞水5min,逼出所有血沫,捞出控水,放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水50kg,小火慢熬吊成牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质。

2.调卤水

牛骨汤内下入香料包 富磷联B (内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15g、南姜、香茅草、黄栀子各50g、葱姜各100g)旺火烧沸后改小火熬2h,待汤呈茶色时,调入白酒2瓶、冰糖1kg、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2h,期间不断搅动,待冰糖完全融化,下入盐、味精、鸡粉调味。

3.制作流程

将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出,放入卤水桶中,大火烧开,小火卤约4h,关火后在汤中浸泡一晚备用。

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