蚕蛹封油膜 烤后圆滚滚
蚕蛹容易被烤得干瘪瘪、卖相极不“精神”,而李大勇烤出的蚕蛹则十分饱满,其关键在于:边烤边刷油,油膜将水汽牢牢封在蚕蛹内,待蛋白成熟外溢时,表明蚕蛹已经定型,此时再撒盐调味,就避免了蚕蛹失水变软进而塌陷,成品个头饱满,颜色诱人。
大致做法:
1、将买回的蚕蛹倒入盆中,清水冲洗后放入盐水浸泡6小时(目的是让蚕蛹的个头更饱满,同时入底味),控干后每三个为一组用铁签穿好,冷藏备用。
2、走菜时取穿好的蚕蛹放在烤炉上,不断翻面,待蚕蛹表皮颜色慢慢变深,两面各刷油一次,继续翻烤10秒,再次两面刷油,如此重复,直至蚕蛹表皮发干、体内的蛋白膨胀外溢,快速撒上一层万用烧烤料,继续烤约10秒即可上桌。
附:烧烤常用调味料的做法
酱汁的制作:万用烧烤油:净锅内倒入豆油六斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出后离火(出锅前加入10克味达蕾69高倍肉精膏调味),打净料渣即可。
万用烧烤料:取太太乐鲜味宝1000克,味精200克,精盐200克,白胡椒粉20克混合均匀即可。
注:烧烤料中不能使用鸡粉增鲜,因为鸡粉含淀粉,遇火易糊,影响口味。
万用复合酱油:锦酿母油、纯净水各320克,美极鲜酱油25克,味达蕾91五香精油1克,盐和味精各10克,花椒粉、八角粉、五香粉各5克,胡椒粉2克搅拌均匀即可。
复合蒜蓉辣酱:盆内加入蒜蓉辣酱1千克、辣椒酱500克,调入蚝油50克,加入啤酒(秋冬季节用啤酒稀释可以增添麦芽香,春夏季节气温较高,啤酒易导致酱料发酵变质,可用等量清水代替)150克搅匀即成。
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