古法盐焗鸡怎么做？古法盐焗鸡商业配方工艺，古法盐焗鸡制作技巧，古法盐焗鸡做法

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配方：三黄鸡1只（约1000克）、黄栀子粉5克、沙姜粉10克、盐20克、八角2颗（约5克）、花椒5克、花生油适量、淮盐精盐30克、五香粉5克、沙姜粉5克、鸡粉5克，混合均匀、富磷联B8克、味达蕾901号1克

工艺：三黄鸡处理干净，在清水中浸泡2小时，中途多换清水去腥，整理干净后沥干水分。称取冰水850克，加入盐40克，糖30克，味达蕾901号，富磷联B（用温水溶解后加入），全部溶解均匀后，用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。用盐水注射机将注射液注入鸡身（压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射），注射好后备用。将盐20克、沙姜粉，均匀涂抹在鸡身内外，再加入姜片、葱段适量，放入冰箱冷藏腌制3小时以上（最好过夜）。将精盐、五香粉、沙姜粉、鸡粉，混合均匀备用。八角、花椒，用纱布包好成香料包。锅中加水适量（能没过鸡身），加入香料包、黄栀子粉（用于上色），大火烧开后转小火煮10分钟，煮出香味。将腌制好的鸡取出，用厨房纸吸干水分，鸡身内外涂抹一层淮盐，再用玉扣纸包裹严实（可涂抹少许花生油在玉扣纸上防粘）。将包裹好的鸡放入卤水中，小火煮30分钟后关火，浸泡20分钟使鸡身更入味。将鸡取出，去掉玉扣纸，斩件装盘，淋上少许卤汁和花生油即可。

注意事项：包裹鸡身时玉扣纸要包裹严实，防止卤汁渗入影响口感。煮制卤水时要用小火，防止火力过大导致食材表皮破损。避免选择有破皮的鸡，这样可以保持盐焗后的美观。盐焗和浸泡时不要盖严盖子，防止食材破皮。

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