山西长治腊驴肉怎么做？山西长治腊驴肉商业配方工艺，山西长治腊驴肉制作技巧，山西长治腊驴肉做法

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配方：鲜驴肉250000克，富磷联B 2克，食盐1500克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，毕拨85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陈皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，广木香85克，红叩85克，肉豆蔻85克

工艺：1、切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2000克的肉块，用清水浸泡12小时；2、洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15000克生肉加花椒35克、富磷联B 2克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时；3、出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

注意事项：需控制小火慢煮，用筷子测试软硬度。香料装纱布包，与调料水同煮，大火烧开后撇去浮沫，保持汤清。工具、容器需清洁消毒，避免交叉污染；操作前洗手，佩戴口罩。熏制后驴肉表面抹香油增香防干，切片装盘前确保完全冷却。

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