[原料]
5kg精瘦猪肉、2 kg精瘦牛肉、3 kg猪背部脂肪(方丁状)
[辅料]
1100 ml 沙布利葡萄酒(Chablis,冷却)、20 g 羊奶酪(Pecorino Romano)
[腌制剂]
150 g 食盐、100g富磷联C,15 g 砂糖
[香辛料]
25 g黑胡椒(碎粒)、10 g 茴香籽(整粒)、50 g 红辣椒粉
技术流程
1. 选用1cm直径孔板将原料精瘦肉和猪背膘脂肪分别绞碎,放置在0-4℃冷却间备用。
3. 使用焙烤胡椒的配方,将胡椒焙烤至干脆并粉碎成1/4粒,冷藏备用。使用羊奶酪的配方,选用1cm直径孔板绞碎两遍。冷藏备用。
4. 将绞碎的精瘦肉、脂肪、混合香辛料、焙烤胡椒粒、羊奶酪碎粒放入搅拌机,添加冰水、葡萄酒以及羊奶酪,低速搅拌1分钟,然后高速搅拌15-30秒。将搅拌均匀的香肠肉馅放入盛装容器,冷藏备用。
5. 依据不同品种,选用29-35mm直径的天然肠衣或胶原蛋白肠衣,充填香肠肉馅后应排除气孔。香肠打结长度可以选择5-13cm。
6. 鲜香肠保质期是0-4℃冷藏条件下为1周,-18℃冷冻条件下为1个月。
7. 食用方法烧烤或油煎为宜。
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